2019年05月21日

酒造蔵元 酒蔵に飾ってある「杉玉」とは

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酒造蔵元の酒蔵に飾ってある「杉玉」とは
杉玉の起源は、奈良県桜井市の酒神大神神社の
三輪山のスギにあやかったものとされています。

この起源は諸説あり、最も有力なのが奈良県の
桜井市にある大神神社を由来とするもののようです。
毎年11月14日に「今年もいいお酒ができますように!」
という願いを込めて杉玉を吊るされます。

大神神社は三輪山全体がご神体で、
三輪山の杉の木を神木としていたことから、
大物主大神のご神威が宿る杉の葉を束ねて
酒屋の軒先に吊したのが始まりです。

そのいきさつは、
「神代の昔、人々が祝っては酒を飲み、
歌い、踊り騒ぐ姿を見られた神は、
そんなに楽しくなるものなら飲んでみたいと、
天上界から人間の世界へおりようとされました。

神であるが故に人間が暮らす地上におりることが出来ず、
杉の梢(こずえ)でうらやましそうに眺めておられました。

それを見た人々は神の宿るところとして杉玉をつくり、
お酒を供えてあがめてきました。

杉玉が緑から茶色に変わる頃おいしいお酒になったことから、
以来新酒を仕込むたびに新たな杉玉を酒蔵につるし、
祭るようになりました。

当初は「酒箒(さかぼうき)」や「酒旗(さかばた)」
江戸中期には鼓のように束ねた杉の葉を
「酒林(さかばやし)」呼び、
軒先にかけて酒屋の看板としていました。

日本酒の造り酒屋が軒先に緑の杉玉を吊すことで、
新酒が出来たことを知らせる役割を果たした。
「搾りを始めました」という意味である。

吊るされたばかりの杉玉はまだ蒼々としているが、
やがて枯れて茶色がかってくる。

この色の変化がまた人々に新酒の
熟成の具合を物語るのです。

新酒ができたという合図のために緑色の杉玉を掲げ、
その緑が薄くなれば夏酒を、

そして茶色に変わる秋にはひやおろしが
美味しい季節ですよという合図になっているのです。

現在のような球状になったのは
江戸後期になってからのことのようです。

一休宗純の詠んだ杉玉の思い
「極楽は何処の里と思ひしに杉葉立てたる又六が門」


現在では作り手の減少や原材料の確保の問題から、
杉玉自体を見かけることが少なくなってきましたが、
 
街のインテリアショップや酒屋などでは、
軒先に吊るしているのを見かけます。
 
本来の意味合いからは離れてしまったのかもしれませんが
現代においてはインテリアとしての需要もあります。
街中でみかけたら古き良き時代の雰囲気を想いましよう。




福禄寿酒造(NEXT 5 蔵元) 益々繁盛 4500ml

2019年05月13日

「飲んでみたい秋田の地酒」35の蔵元を訪ねて

秋田の地酒 蔵元を訪ねて

「米の秋田は酒の国」飲んだら忘れ難い
秋田の地酒蔵元を訪ねてみましょう。 

秋田の酒は「秋田酒こまち」に
代表される旨い酒米と清い水で
造られる秋田の日本酒。

その本物の味わいは「秋田の地酒」
として全国でもファンが多い35ある
蔵元の個性豊かな酒造りを訪ねます。

アルコール添加をしていない
純米酒が多いので悪酔いしないのも
人気のひとつかもしれません。

秋田の酒は辛口から甘口まで
蔵元が多くの種類を揃えて
その秋田の地酒は飲んだ人の
忘れ得ぬ舌と心を捉えます。

その飲んだら忘れ得ぬ美味しい
「秋田の地酒」をご案内したします。


下記ブランド名をクリックしてみましよう。
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2019年05月10日

秋田の地酒 山廃仕込み「飛良泉」

株式会社飛良泉本舗 [飛良泉]
東北で最も古い蔵・飛良泉本舗の歴史
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秋田県にかほ市は山形県と隣り合う県南部に位置しています。
このにかほ市の平沢漁港にほど近い場所にあるのが飛良泉本舗。

飛良泉本舗は、東北で最も古い歴史を持つ蔵であり、
全国でも3番目に古いという由緒正しい酒蔵ということです。

創業は1487年という事ですから室町時代になります。
その年は八代将軍・足利義政が京都の東山に銀閣寺を建立しています。

現在の当主・斎藤雅人社長は二十六代目。
斎藤家の屋号「泉屋(いづみや)」が示す通り、
斎藤家は関西の泉州より仁賀保へと移り住みました。

宝暦年間から天保年間を生きた名僧・良寛和尚の友人で、
仁賀保に暮らしていた「増田九木」という画家が良寛へ宛てた手紙に
トンチのきいた名言を書き残しました。

それは「飛び切り良い、白い水」という言葉。
ということは「飛」と「良」を並べる「ひら」は平沢にかけた言葉で、
そして「白」と「水」は上下に並べると「泉」。


これは斎藤家が「泉州出身」であるという意味合いがあります。
それまでは「金亀」という銘柄でしたが、
この増田九木の自慢話が噂を呼び酒銘「飛良泉」が誕生しました。


飛良泉 山廃純米 マル飛、限定生酒 1800ml
秋田/飛良泉本舗の、飛良泉(ひらいずみ)は秋田の酒として
また 東北の日本酒と言ってもよいでしょう。

酒蔵の特徴
蔵へと続く土間の入り口には、かつて看板として使用されていたという
アオウミガメの甲羅が飾られています。

金ぱくで「飛良泉」と書かれたその甲羅、その先に続く長い土間。
すべてが500年という長い歴史を感じさせるものです。

明治15年に建てられた蔵は、温度変化にも負けない酒造りに
適した環境を生み出しています。

また蔵の外には創業以来の大きな欅の木があり、
夏場の日光を遮り、蔵の温度を低温で保つ役割を担っています。

仕込み蔵の中では大きな甑で酒米を蒸して麹造り、酒母造り、
醪造りの各工程へと酒米が運ばれていきます。

「飛良泉」の特徴は酒母を山廃仕込みで作ること。
正式には山卸廃止仕込みといい昔ながらの酒母製造方法です。

つぶさに観察して、じっくりと熟成させることが山廃の基本。
速醸酒母は約2週間ほどで仕上がりますが山廃は30日ほど必要です。

空気中の乳酸菌などの微生物の力を利用し自然のままに酒母を
培養、育成と微妙なさじ加減の温度管理が必要とされます。

手間ひまを惜しまず、手のかかる我が子を育てるように
作られるのが山廃仕込み。
ぷつぷつと発酵する酒母の香りは、
ほのかに酸味を帯びていました。



お求めは ⇩



「米の秋田は酒の国」蔵元を見る


posted by 暇tarou at 13:52| Comment(0) | 飛良泉本舗・蔵元を訪ねて

2019年04月30日

秋田の地酒 秋田晴酒造 秋田晴・酔楽天の蔵を訪ねて

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秋田酒造 秋田晴・酔楽天

秋田酒造株式会社の前身である國萬歳酒造は
明治41年に初代・川口新助が創業しました。
日露戦争に勝利したことを記念し
「國萬歳」と命名されました。

現在は「秋田酒造株式会社」
として酒造りを行っています。.

酒蔵がある「秋田市新屋」は、
湧き水が豊富なことから醸造の
町として栄えてきました。

昭和後期までは、近隣に5つの酒蔵がありましたが、
現在は秋田酒造のみとなっています。

現在は「水質プラント」を設備し、
新屋の中硬水をさらに良質なものとして
仕込み水に使用しております。

母屋・仕込蔵・洋館などは、
国の指定文化財であり、
新屋旧街道のランドマークとなっています。

蔵の特徴としては、
海外(アメリカ・イギリス)への輸出にも注力し、
現在では出荷量の約20%が海外輸出です。





「米の秋田は酒の国」蔵元35を見る

2019年04月29日

秋田の地酒 天寿酒造 天寿 生酒鳥海山

秋田の地酒 天寿酒造 天寿
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天寿酒造の歴史
140年の長きにわたり人々に愛され続ける天寿酒造は、
二代目大井永吉氏が東北の麗峰鳥海山の麓で
その伏流水が使える由利本荘市矢島町で創業。

「酒造りは米作りから」と昭和58年には
「天寿酒米研究会」を発足させ、
酒造好適米美山錦・秋田酒こまちの栽培に取り組み続け、

この土地でできる最高の日本酒を目指して
挑戦し続けています。

近年は海外のコンテストでも数々の賞に輝き、
その品質の高さが証明されています。

天寿酒造の大きな特徴として、
マリーゴールドやベゴニア、なでしこ、アベリアなどから
採取した花酵母を使用していることが挙げられます。

芳醇な香りがするなでしこの酵母「ND-4」や、
爽やかで上品な香りがするアベリアの酵母
「AB-2」など花酵母それぞれの特徴が表現されており、
まさに「美酒 天寿」を象徴しています。

「地元矢島に根ざした酒造り」、
「酒造りは米作りから」という考えのもと、
麗峰鳥海山から湧きブナの豊かな森により
浄化された清らかな水、
蔵人自らで栽培している良質な酒米、
原料処理への徹底したこだわりにより、
多くの人々から愛される酒を造り続けています。

「天寿」の質を飛躍的に高めたのが、
秋田流の低温長期発酵型の造りを確立した、
初代秋田県醸造試験場長の花岡正庸氏。

昭和18年から10年間、天寿酒造を指導しました。
昭和28年に同蔵で倒れ帰らぬ人になってしまいますが、
今も天寿酒造では同氏の教えを受け継いだ
酒造りにこだわっています。

精米歩合は50%。ND-4酵母と呼ばれる、
なでしこの花から抽出した花酵母を使用しています。

香りは華やかで芳醇かつフルーティー味わいは爽やかで、
丸みやふくらみが感じられ芳醇で上品な蜜を思わせる
甘味を感じます。

甘味と酸味が調和したビロードのような口当たり。
気品あふれる味わいです。
後口も心地良い余韻を残しながら
穏やかに切れていきます、。

肴と合わせるよりも食前酒として冷やしてワイングラスで
呑むのが良いかもしれません。

また「天寿」という名前から「父の日」の贈り物として
多くの方々に愛されております。







「秋田の地酒」蔵元36蔵を見る

秋田の地酒 蔵元齊彌酒造「雪の茅舎」を訪ねて

秋田の地酒 蔵元ガイド 齊藤酒造 雪の茅舎

初代齋藤彌太郎氏が明治35年鳥海山を望む
由利本荘市に創業した蔵元、

齋彌酒造。茅ぶき屋根の民家が点在する雪深い
この地の冬景色を表現した日本酒「雪の茅舎」を造り出し、
その伝統の技を今に伝えています。

創業当時のまま残る齋彌酒造の蔵や二階に洋風の
デザインを取り入れた独自の意匠を持つ店舗などは、

国の登録有形文化財に登録された貴重な建造物であり、
その気品漂う厳かな蔵一帯が良質の酒を世に送り出す
本蔵元の気質を物語っているかのようです。

全国新酒鑑品会において数々の受賞歴を持つ
秋田を代表する名蔵元です。


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齋彌酒造の酒造り
齋彌酒造で使用する主な原料米「秋田酒こまち」は、
蔵人たち自身の手によって毎年地元で育てられた
新米を使用します。

蔵人たちの真摯な酒造りに対するこだわりは、
繊細で気品高い日本酒を生み出し全国各地、
そして地元住民に多くの支持を集めます。

地形の高低差を生かした蔵の構造、新山の良質な湧水
上記掲載の米の写真の奥に見える山が「鳥海山です」
鳥海山の伏流水は酒造りに最適なのです。

また酒造りに関しても櫂(かい)入れしないなど、
あくまでも自然の力による酒造りを
実践していることが最大の特徴です。

櫂を入れないという事は、醪の発酵を自然のままにして
いるのです、一般的には醪の発酵を促すように櫂にて
醪をかき混ぜる作業をするのですが、齋彌酒造では
それを行わず自然な状態で発酵を待つのです。

30年以上前から酵母の自家培養にも取り組み、
自家培養酵母は「雪の茅舎」オリジナルの香味を生み出し、
安定した酒質を醸しているのも特色のひとつです。

齋彌酒造店では「お酒は人ではなく、
微生物が醸す」という考え方に基づき、
薬剤を使用した蔵内殺菌を行っていません。

そのため酒蔵としては日本で初めて
オーガニック認定を受け日々の清掃は言うまでもなく、
蔵の天井・梁など隅々まで清掃を行うことで、
蔵内の微生物のバランスを整えるようにしています。

微生物の環境を大切にする姿勢は、酒造りの現場では
それは先にも云ったような事ですそれは
「櫂入れをしない」「濾過をしない」「加水しない」ことです。

微生物の働きにまかせてゆっくりと醸された
お酒をそのままの状態で味わってもらいため、
余分な手は加えていないのです。

伝統の技と日々の研究が「酵母の自家培養」や
「山廃の復活」を可能にしました。
酒母造りで主流となっている「速醸もと」は
醸造用の乳酸を添加して仕込む方法ですが、

自然の乳酸菌の力を借りて醸す「山廃もと」
は育成に時間と手間がかかるため、
高度な技術が必要となります。

「山廃もと」を復活させ、
豊かな風味あるお酒を醸しています。

と説明致しましたが、「山廃もと」とか「速醸もと」
「酵母の自家培養」や「山廃の復活」などと
云いましたが酒造りの言葉で判り難いと思いますので
判り易く説明致します。

◆日本酒の「山廃(やまはい)仕込み」について
日本酒とは基本的に米と麹と水によって造られます。
米のデンプンを麹によって糖に変化させ、
それを更に酵母菌の力でアルコール発酵させることで、
日本酒が出来上がります。
 
その中でアルコール発酵を行う「酵母」を繁殖させる、
酒母造りという過程が必要なのですが、
この酒母造りの方法が製法によって変わってくるのです。
 
酵母を繁殖させるには、酵母以外の雑菌を除去し、
酵母が繁殖しやすい環境を作る必要があります。

雑菌を除去し、優良な酵母を増殖させるために
必要になるものが、「乳酸」です
酵母は非常に弱い微生物で雑菌が酵母に混入すると、
瞬く間にに淘汰されてしまいます。
 
ですが酵母は「酸に強い」という特性を持っているので、
乳酸を添加することで雑菌を除去しつつ、
優良な酵母だけを増やすことができるのです。

現在は、液体状の乳酸が販売されているので、
酵母を入れると同時に、その液体の乳酸を添加し
酵母が繁殖しやすい環境を作ります。
このやり方を「速醸酛(そくじょうもと)」と言います。
速醸酛造りだと、酒母はだいたい2週間ほどで完成します。
 
この液体の乳酸は、戦後に販売されたものなのです。
それ以前はどのようにして乳酸菌を添加していたのでしょうかね
と云う事になります。
 
齊彌酒造では、昔の酒造りを復活させたのです。
それは、自然界に存在する乳酸菌を取り込むために
米や米麹を擂り潰し溶かして乳酸菌が発生しやすい環境を
作ってじっと待っていました。

すべて手作業ということです米を擂り潰す作業は
「山卸(やまおろし)」もしくは「酛(もと)すり」と
呼ばれ、それを行って居る酒蔵では大勢で行う重労働です。
 
この「山卸」は深夜から早朝にかけて、
極寒の中で行う必要があり蔵人にとって非常に重労働です。

このように山卸作業を行うのが生酛(きもと)造りです。
この方法は江戸時代のはじめ、17世紀の後半に出来上がった
醸造方法ですす。

日本酒の酒母造りには速醸酛造りと生酛造りの2種類が存在する
する事になります。

現在は技術革新が進み米をわざわざ擂り潰さなくても、
材料の投入順序を変えることで山卸の作業を省いても、
変わらない「生酛」の味わいを造り出すようになりました。

こうして出来上がった酒母を「山卸廃止酛」と呼び、
略して「山廃」と呼ぶのです。
「生酛」から「山卸」を廃止すると「山廃」になる訳です

山廃仕込みの日本酒は速醸酛造りのものと比べ、
酵母を繁殖させるために時間がかかります。
これによって自然の摂理によって選別されたより
強い酵母菌によって発酵を行うことが可能になります。
 
その結果、豊富なアミノ酸によって深い旨味とコシのある
味わいの酒が出来上がるのです。
また乳酸による酸味でキレのある味わいに仕上がります。
 
すっきりとした淡麗のお酒というよりは濃醇な味わい
というのが山廃仕込みの特徴になります。
 
「濾過をしない」「加水しない」理由
酒を無濾過で出荷する場合、その多くは割り水をしない。
それは割り水をすると火落ち菌の発生確率が
高くなってしまうのに加えてアルコール度数を
高くすることで酒の劣化が生じにくくなるからだと
ブログ管理者は考えます。


齊彌酒造 の自然の酒造りにより作り出された
秋田の地酒の逸品「雪の茅舎」


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齋彌酒造 雪の茅舎 純米大吟醸 720ml
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「秋田の地酒」蔵元36蔵を見る


2019年04月28日

秋田の地酒 清酒高清水の蔵元を訪ねて

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江戸、明治、大正、昭和と酒造りをしていた12の酒造家が、
昭和19年に完全企業合同を行い秋田酒類製造株式会社として
発足したのが「高清水」の始まりです。

その折、戦後新体制の中で心機一転銘柄を改めようと公募したところ、
5,037点の応募の中から選ばれたのが「高清水」。

秋田市寺内大小路(通称「桜小路」)に今もこんこんと湧く
霊泉「高清水」にちなんだものとされています。

藩政時代に秋田を治めていた佐竹公がお茶会用に
汲んでいた井戸水と水脈を一つにすると言われ、
現在でも清冽で良質な水に恵まれています。

仕込みに使われる水は硬度35.7。
この天然水が柔らかな口あたりと、
サラリとしたキレを生み出しているのです。

高清水では「酒質第一」を社是とし名水と良質米、
そして人の和を基調とする高度な酒造りの技術によって、
清酒「高清水」を造り続けます。

旨みがある。香りがある。それでいて後味さわやか、
のど越しが良い酒質第一の酒造りは高清水に脈々と受け継がれる、
酒造りへの熱い思いを貫くために蔵人は手間を惜しむことなく、
その味わいに日々磨きをかけてきました。

酒造りは麹造りといわれるほどに、
麹は酒の品質を左右する大切な役割を担っています。
麹をふんだんに使うと、ふっくらとした深い味わいながら、
後味の良い酒が生まれます。

麹の大切さは分かっていてもコストや手間の問題から、
麹を増やすことに消極的な酒蔵も少なくありません。

麹使用量を示す「麹歩合」の基準は
本醸造などの特定名称酒で15%以上、
普通酒では制約がありません。


そのなかで高清水は本醸造はもとより普通酒である
「高清水精撰」に至るまで20%以上にまで麹歩合を高めています。

手間をかけ麹をたっぷり使った、
おいしいと言って頂けるものをお届けしたいと。
あくまでも真面目に近道を選ばずに、
高清水は最高の酒造りを目指しているのです。


秋田県産酒米
酒造好適米のキングはいわずと知れた「山田錦」ですが、
秋田県農業試験場が15年かかって作り上げた
酒米「秋田酒こまち」です。

今、日本酒にも高級化嗜好が強まり
美味しい酒が受け入れられる時代が到来しました。
酒の国・秋田の清酒もその地位を脅かされるようになりました。

お酒造りの方向転換を求められた県内蔵元の多くが
鑑評会向け出品酒を造り始め数多くの賞を取ることに
励んだことは事実です。

しかし使用していた酒造好適米は100%山田錦でした。
秋田県産の山田錦を使った酒造りを目指し栽培は
全く収量が上がらず採算が合いません。
山田錦は10〜11月の収穫なのです、

秋田県ではその時期には雪が降り始める頃で気候が合いません。
だったらこちらの気候に合った酒米を作ろう、
というのが「秋田の酒米」→「秋田酒こまち」が
開発されたそもそものきっかけです。

「秋田酒こまち」は成分分析で「山田錦」より
デンプンの消化性が高い(融けやすい)、
低タンパク質(雑味のもとが少ない)という
優れものであることがわかりました。

酒風味をした感じは「口全体に旨みが(芳醇旨口)広がり、
後味(のど越し)も軽く全体の印象は
上品なお酒」の感じです。

秋田の蔵元のほとんどが「秋田酒こまち100%使用、
こまち酵母使用」なので風味・酒そのものの旨さは
杜氏の手腕にかかっているのではないのでしょうか

高清水の酒造りを指揮するのは、
米作りの専門家でもある山内杜氏。

その年の米の質を見極め手間を惜しまず、
高い品質の酒造りを目指しています。

秋田酒こまちの米と水を使い秋田の人が造る高清水。
一本の瓶の中身は、まるごとおいしい秋田です。
ふくよかで、やわらか、地元秋田のみならず、
ご家庭やお店でも愛していただいている高清水の味わいは、
ふるさとの恵みにこだわり心をこめた酒造りから生まれております。


高清水の逸品は
大吟醸 嘉兆 1800ml


製品成分
アルコール度数:15.8、
日本酒度:+5、
酸度:1.1、
アミノ酸度:0.9
使用米・精米歩合:麹米(美山錦・45%)掛米(美山錦・45%)
使用酵母:AK-1 秋田流花酵母)

相性の良い料理
上品なだしの味、旬の白身魚、上質なバターの風味などの料理。
〈白身魚の酒蒸し、鮎の塩焼き、八宝菜、サーモンマリネ、など。〉


高清水 純米大吟醸 1800ml



お求めの詳細は ⇩ より





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順次送って閲覧ください。



2019年04月27日

秋田の地酒 蔵元北鹿(ほくしか)を訪ねて

秋田の地酒 蔵元ガイド 北鹿(ほくしか)

秋田の地酒 北鹿(ほくしか)の蔵元

秋田の清酒蔵元、北鹿は、
秋田県の北部に広がる穀倉地帯の中心部、大館市にあります。
北西部には世界自然遺産である白神山地が古来より変わらぬ姿を残し、
東部には奥羽山脈が連なり十和田・八幡平の雄大な自然が、
四季折々に美しい表情を見せてくれる、
そんなロケーションの蔵元です。

また、奥羽街道に通じる羽州街道が通っており、
「道のあるところに集落あり、道のあるところに文化あり」
道あり集落あれば酒の文化があるのは当然です。

深い歴史と浪漫が刻まれた奥の地で古来から伝承された
酒造技術の歴史と、それに関わった蔵人たちの浪漫が
酒造りにも残されています。

酒造りにとって重要な優れた米と素晴らしい
奥羽山系の湧き水が得られるこの場所で、
伝統の製法に改良を加えた
「秋田流生酛仕込み」で醸し出す酒は絶品です。
仕込み」で醸しています。.

杜氏の小松原 智昭は、
酒造りには酵母などの微生物が相手です。
社訓にある“和醸良酒”に表されるように、
お酒のでき具合は携わる人間の輪と
チームワークが大切であると言っています。

昔ながらと言いながら人の心と技術的なこともあるとのこと、
皆が仲良く同じ方向を向いて自分の役割をはたせるよう、
まとめることに難しさがあります。

だからこそ、おいしいお酒ができたときは
蔵人たちに感謝しています。

お客様に喜んでいただけるお酒をめざして日々、
蔵人たちとともに造っていきたいと
杜氏の小松原 智昭さんの気持ちです。.


その昔の酒造りの行程
秋田の地酒 蔵元ガイド 北鹿(ほくしか)

北鹿(ほくしか)の今の酒造り
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酒造りの第一歩はその酒米を使った精米から始まります。
玄米には酒質に雑味を与えてしまう余分な成分があるため外側を削り取り除きます。
玄米を100%とすると本醸造酒は米の外側を30%削り精米歩合70%と表示されます。
大吟醸に至ってはその半分が削りとられ、
磨き上げられた酒米は真珠のような美しさを見せます。
北鹿で使用される酒米は山田錦と秋田酒こまち、
秋田県産米を使用、原材料の選定に妥協はありません。

洗米
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磨いた米は水に浸し蒸に必要な水分を与えます、
この工程を浸清といいます。
米の給水率が酒の仕上がりに大きく影響するために
秒単位で引き上げのタイミングを見極めます。

種 麹の管理
無題.png
空気の流れが起き無いように気密化され冬でも約35度に
保たれた麹室で種麹菌を振り掛け約50時間に渡り
麹を育て増やしていきます。
杜氏はその間およそ2〜3時間おきに麹の状態を
管理致します。
北鹿ではこの工程において自然の乳酸菌の力で
発酵する生もと仕込みにこだわり、
時間と手間をかけてコクと旨みを育てていきます。

酒母
無題.png
糖化された蒸し米に酵母を加えると発酵し糖に分解され
アルコールがつくられます。
その発酵に必要な優良酵母を大量に純粋培養させるのが
酒の母「酒母」作りです

酒母(酛)
無題.png
北鹿はこの工程において自然の乳酸菌の力で発酵する
「生もと仕込み」にこだわり時間と手間をかけて
コクと旨みを育てております。


醪(もろみ)
無題.png
本仕込みと呼ばれる、この行程は一度に原料を入れると
発酵の酵母の増殖に影響が出るために三段仕込みと云います。
この仕込みは樽1基に4日間が費やされます。
この醪の行程では発酵温度を低くおさえながらも充分な
発酵が進むよう繊細な管理技術が要求されます。
杜氏は細心の注意を払いおよそ1ケ月という
長い時間をかけて醪を育てます。

搾り
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およそ1ケ月の発酵を終えた醪は人の手で酒袋に一つ一つ
丁寧に分けられます。
酒袋に吊るされ香味が逃げないように圧力を加える事無く
自然の力でゆっくりと滴り落抽出されます。


熟成
無題.png
北鹿では出来上がった生原酒を十和田湖、
湖畔の雪間中に設置したタンクに移して熟成させます。
雪中タンクは平均温度が0度で空気対流が0の状態を保ち
理想的な条件下で日本酒が熟成されます。

貯蔵
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出荷
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日本の最高位、全国酒鑑評会に於いて、平成では16回の受賞しており
平成23〜26年には連続して金賞を受賞しています。


秋田の地酒 北鹿の逸品は
大吟醸 鹿鳴の宴
鑑評会出品酒用に特別に仕込んだ酒を
低温壜内熟成することにより香味と調和のとれた絶品の大吟醸。

   


お求めの詳細は ⇩ より(1.8リットル)


720mlサイズ




「秋田の地酒」蔵元36蔵を見る


posted by 暇tarou at 18:02| Comment(0) | 北鹿酒造・蔵元を訪ねて

2018年04月12日

秋田の地酒 秋田誉酒造 純米酒 秋田美人

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秋田誉酒造・蔵元を訪ねて

秋田県子吉川の左岸、本荘港の近くに所在する当蔵は
戦時中郡内十数社の企業合同によって成立されました。

合同各蔵の創業は江戸末期から明治初期である。
昭和三十年代以降販路の拡大に努め、
特に北海道では石炭景気にささえられ広く愛飲された。

現在も北海道市場を主力に県外に幅広く販路を持っています。
蔵の所在由利本荘市は人口約90000人、
温暖な山と川と海のある城下町の米どころです。

またハイテク関連産業の集積地であり民謡本荘追分の全国大会や
日本海沿岸最大規模のヨットマリーナでのビッグレースでも知られています。

杜氏 佐々木時雄さんによると
県の優良酵母である秋田流花酵母(AK−1)の使用で、
平成二年より全国新酒鑑評会に入賞できるようになり、
大変ありがたいと思うとのこと。

新酵母AK−1、AK−2F、AK−3F等
またこれから開発されるそれぞれの酵母を現場でうまく使い、
「香味良好で喉ごしの良い呑み易い酒を醸し出す事ができれば良いな」と思う。

良質な醸造用水を求め探索したところ、
秋田富士鳥海山の伏流水と思われる湧水をみつけ、
600mのパイプを引き各工程に使用しております。
水質は硬軟水で最近水源地を大幅に整備しよりよい
環境保全に努めておりますとのことです。


「秋田美人」とは

秋田の女性の美しさは、
昔から「秋田音頭」「ドンパン節」など数多くの
民謡でも歌われてきました。

いわゆる秋田美人とは、
色白で背が高く瓜実型と丸型の中間でやや面長、
目は細く切れ長、口は小さく鼻筋が通っている。

肌はきめ細かくその色は白色人種にも劣らない、などとされています。
肌の美しさは科学的にも実証があり、
秋田県湯沢市の杉本元祐医学博士の調査によると、
皮膚色の白度が全国平均22.6%(白人は40.5%)に対し、
秋田県平均では29.6%、さらに県南部では30.5%であったそうです。

また、都道府県別の年間日照時間は秋田県が全国で最下位という
データもあり、紫外線の量があきらかに少ないとみられます。

さらに、湿度の変化も少ないことから、
秋田の女性は色白できめ細かい肌であることを立証できるといえます。


なぜ秋田に美人が多いのか

秋田大学名誉教授の新野直吉文学博士は、
著書「秋田美人の謎」で“奈良時代には渤海国
(満洲から朝鮮半島北部、現ロシアの沿海地方にかけて、かつて存在した国家)
の使者が能代に上陸したことが「続日本紀」に記されている。

当時渡って来た大陸人はモンゴル人、
ツングース系統の人種だったが、
世界でも美人種といわれるコーカサス人もいた。

秋田美人は日本海を夢のかけ橋として結ばれた
世界一の美人種との混血で生まれたのです
と記しています。

また秋田美人は
『地理的環境による形質的素因、風土の持つ気象的条件と、
それらに加えるに歴史的刺激などの恩恵を享けて、
形成されてきたもの』としています。.

前述した杉本医学博士は岩手県の出身で、
秋田県湯沢市で開業した医師でしたが、
秋田で暮らす女性の皮膚の白さに興味を持ち、
科学的に分析した調査結果をまとめた「秋田美人を科学する」の中で、
『秋田の美形については、郷土史家も、その他の学者諸氏も、
私も、やはり混血(日本海側へ漂流し漁場を追い求めた北方民族、
またツングース族、アイヌ、そして先住民族、
こうした民族の結びつき)が生んだ奇跡的美の産物であろうとも
推察する』と結んでいます。.

このように自然環境説や混血説のほか、
麹を使用した食習慣との関連説、
17世紀の藩政時代の水戸や京都からの美人移住説など
諸説あるのですが、はっきりと解明されておらず、
現在も謎に包まれたままなのです










MAX-A
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2018年02月28日

秋田の地酒 地酒とは秋田の酒蔵醸造酒のこと言いたい「天巧」

秋田の地酒 地酒とは秋田の酒蔵醸造酒のこと言いたい美味い酒
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小玉醸造株式会社の創業は明治12年、
創業者の小玉久米之助が醤油・味噌の醸造を
手がけたことに始まります。

明治40年には事業形態を会社組織に改組。
翌41年には秋田支店を設置するなど、
秋田を代表する醤油・味噌醸造元として
不動の地位を確立するまでに成長します。

大正2年からは酒造業にも着手。
地域で最も親しまれている名峰に由来する
「太平山」ブランドの酒を世に送り出します。

昭和8年に全国初の冷用酒「玲琅太平山」を発表。
翌9年には全国酒類品評会において出品
総数約5000点中第1位を獲得するなど、
秋田を代表する銘酒として
全国にその名が知られるようになります。

全国新酒鑑評会など数々の鑑評会で
金賞を受賞すると共に平成五年には全国・東北・秋田と
揃ってトップとなる三冠を達成。

あえて手間暇のかかる生もとや吟醸を主力とした
こだわりの酒造りを続ける、
ちょっと頑固な蔵元としても知られています。


小玉醸造の酒造りの行程
太平山 伝統の酒造り Movie


秋田の杜氏(とうじ)とは

語源については諸説ありますが、
酒造りは古くは一家の主婦の仕事であり、
その主婦が「刀自(とじ)」と呼ばれていたことから転じて
「杜氏」になったという説が有力です。

日本酒は酒造りの専門的技術を身につけた
「蔵人(くらびと)」によって造られますが、
杜氏は蔵人たちの長であり、現場の最高責任者です。

技術面はもとより、蔵内の統制・管理・判断能力に
秀でた人格者であることが要求されるため、
蔵人の誰もがいずれ杜氏になれるとは限りません。

杜氏は、お酒をいたわる愛情と、
組織を統制する力を備えたリーダーとして存在しているのです。

酒造りは繊細で複雑な工程がたくさんあるために
高度な技を必要とします。

近年はコンピュータ技術が発達して
精巧な管理も可能になりましたが、
最後はやはり人間の勘や経験が酒の出来栄えを
左右することに変わりはありません。


秋田の地酒「天巧」
酒造りについてのこだわり。 「
「天巧」の酒造りは『秋田流生酛造り』が特徴です。
※右側下方向に画像があります。

酒造りに大切な酛造りにはいくつか方法がありますが、
14日ほどで酛が作れる『速醸酛造り』に比べると
倍の時間が必要となるのが「天巧」酒造りの方法です。

電動ドリルを用いて酒米をすりつぶすという小玉健吉氏が編み出した
「秋田流生酛造り」を今も大切に受け継いでいます。

後味が良い酒を目指し、一杯で満足するのではなく、
ずっと飲んでいたくなるようなお酒を造りたいとのこと。

お燗にしても、しっかりとしたお酒、コクがあって、味わい深い。
でもスッキリとした飲み口を感じられます。

それこそが、食中酒として飽きずに飲めるお酒だと思います。
飲めば造り手の顔が見えるような、温かさを感じられるような
お酒を造り続けているとのことです。

全国新酒鑑評会など数々の鑑評会で金賞を受賞すると共に、
平成五年には全国・東北・秋田と揃ってトップとなる三冠を達成。
あえて手間暇のかかる生もとや吟醸を主力とした
こだわりの酒造りを続ける、
ちょっと頑固な蔵元としても知られています。






熟女チャンネル

2018年02月17日

鈴木酒造店 秀よし(ひでよし) 大吟醸酒 1800ML

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合名会社鈴木酒造店[秀よし]

酒蔵の特徴
美しい奥羽の山並みから流れ下る清冽な水。
日本有数の穀倉地帯・仙北平野の実り豊かな水田。
この豊かな伏流水とこの地で生産された酒造好適米などを
使い秀よしの酒は造られています。

酒造りの方針は『その地で育まれた食文化に合う日本酒』を造ることです。
私が生まれ育ったこの地域で食される料理は、
私の体や心を作り、味覚も作り上げました。

ですから「秀よし」が醸す酒はこの地の料理に合う酒でなければなりません。
生産量の八割は地元で飲んでいただけるように心がけております。

また、江戸時代から精米歩合については気をつけており、
先々代からも度々高精白を心がけることを教えられてきました。

今も全量自家精米でキレの良いバランスの取れたお酒を生産しております。


「中だれ」とは

酒しぼりの過程の呼び名で
上槽(じょうそう)とは、醪(もろみ)を搾り、
酒と酒粕に分ける作業を指します。

手作業で酒袋に醪を入れ、槽(ふね)と
呼ばれる昔ながらの搾り機で搾ったり
通称:ヤブタと呼ばれる自動圧搾機でこの作業を行います。

槽の口から出る搾りたての酒ちなみに槽を用いた搾りで、
一番最初に滴り落ちてくるのが「荒走り(あらばしり)」と
呼ばれる微炭酸で若々しく、すっきりとした酒。

次いで「中垂れ(なかだれ)」「中汲み(なかぐみ)」
「中取り(なかどり)」と呼ばれる味と香りが
一番のった酒が出てきます。

最後に酒袋の位置を変えたり、重りを載せ変えたり
粕と酒に分ける最終段階のことを「せめ」と呼び、
雑味が多く、味も荒さを感じる酒が出てきます。

袋吊り斗瓶取りさらに贅沢な大吟醸タイプや
品評会出品酒に用いられる「袋吊り」「斗瓶取り」
「斗瓶囲い」と呼ばれる搾り方。

醪が入った酒袋を吊るし、
ゆっくりと自然に滴り落ちる滴をタンクで受けて、
ガラス製の一斗瓶に貯め、保管する方法です。

これを別名「雫酒(しずくざけ)」と呼び、
その酒の一番美味しいところが味わえるぜいたく品です。












お求めは画像または ↓ より希望の品をクリックしてください
秀よし(ひでよし) 大吟醸酒 1800ML ≪秋田県≫
秀よし 特別大吟醸秘蔵酒 1800ml
秀よし大吟醸生 中だれ1800ml





熟女チャンネル

2018年02月16日

秋田の地酒 喜久水酒造 特別純米 喜一郎の酒

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喜久水酒造合資会社[喜久水]

喜久水酒造といえば、
鉄道用地下トンネル跡地を日本酒の貯蔵庫として使用した
「トンネル地下貯蔵」があることで知られています。

国の登録有形文化財に指定されるこの貯蔵庫は、
明治33年に竣工した旧奥羽本線にあった
トンネルとして使用されていたもの。

平成8年より喜久水酒造にて所有し、
歴史あるレンガ造りで全長約100メートル、
一年を通じて一定庫温12度に保たれ、
まさに巨大な日本酒セラーといえるでしょう。

明治8年、初代平澤喜三郎氏が秋田県能代市に創業した
蔵元、喜久水酒造。藩政時代からこうじ屋を営み、
その前身は弘化年間にさかのぼると言われています。

喜久水酒造で醸される日本酒は、創業当時から
「喜三郎の酒」として地元の酒豪たちに親しまれ、
「日本の御国と共に祝うべし、幾千代くめどつきぬ喜久水」
という歌から名付けられた「喜久水」の名が浸透したのは
大正時代に入ってからだという。
現在は、6代目喜三郎氏により数多くの銘柄を造り出しています。 .


喜三郎ちゃん談 思い出

長期貯蔵した酒がおいしいと話に聞いた。
一つやってみようかと心に決め
台所の地下に吟醸酒を入れてみた。

杜氏曰く 1年もしないうちに腐る。
先代社長曰く 旨くなるわけねっべ。
他人曰く 馬鹿なあんちゃだ。
若い奴曰く やってみなけりゃわからん

と大喧嘩の末、毎年10本の吟醸酒を買入れた。
10本買い足して隠して5年。
1年で1本飲んで10年古酒が出来るはずであったのが、
あまり旨いので5年でなくなった。
20年前のことであった。


「一麹 二もと 三造り」とは

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒。」
造り方をご存知ですか?

発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。
でもお米には糖分はありませんから発酵しません。

そこで日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、
そこに酵母を加えて発行させるという、
複雑な仕組みによって造られるのです。

「一麹 二もと 三造り」工程
日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをするのを
段仕込みといいます。

1日目は初添え、翌日は休み
3日目に2日目の仕込み(中添え)4日目に3回目の仕
込み(留添え)で完了。

もろみの中の酵母や各種アミノ酸
酵母のバランスを最適に保つ為の大切な工程となります。

三段目の仕込みが終わるとあとは何もせず、
お酒になるのを待ちます。
最適な温度管理の下、約4週間で完成です。

発酵を終えたもろみは、
圧搾機にかけられ清酒と酒粕に分けられます。

搾りたての新酒は、濾過・加熱され、
低温熟成で貯蔵されます。

また、一切加熱処理をしない酒を生酒。
加熱処理なしで貯蔵し、
出荷の際加熱処理する酒を生貯蔵酒。

搾った後に即、瓶詰めをして
一度だけ加熱処理をするものを生詰め酒といいます。

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喜久水酒造合資会社[喜久水]商品案内
http://kikusuisyuzo.com/?page_id=7



posted by 暇tarou at 13:45| Comment(0) | 喜久水酒造・蔵元を訪ねて

2018年02月01日

天寿酒造 純米酒 美酒 天寿 720ml

天寿酒造 純米吟醸「壱花蔵」 720ml

天寿酒造株式会社[天寿]

140年の長きにわたり人々に愛され続ける天寿酒造は、
二代目大井永吉氏が東北の麗峰鳥海山の麓でその
伏流水が使える由利本荘市矢島町で創業。

「酒造りは米作りから」と昭和58年には
「天寿酒米研究会」を発足させ、
酒造好適米美山錦・秋田酒こまちの栽培に取り組み続け、
この土地でできる最高の日本酒を
目指して挑戦し続けています。

近年は海外のコンテストでも数々の賞に輝き、
その品質の高さが証明されています。.

酒蔵の随所に酒造りに対する天寿酒造の
こだわりと工夫が感じられます。

精米後酒米を貯蔵する計量器付のタンクや
米研ぎ後の水切り作業に用いる脱水機など、
天寿酒造で独自に開発・改造された機械が見受けられ、
良質な酒を造る製法を常に模索し
続けている姿勢が伺えます。

常に品質の向上に挑戦し続ける姿勢は、
経験豊かな蔵人たちが酒造りひとつひとつの
工程において意識を最大限に傾けることが
出来る環境の整備が随所になされています。















熟女チャンネル

2018年01月31日

木村酒造 大吟醸 福小町 秋田酒こまち仕込み

木村酒造 大吟醸 福小町 秋田酒こまち仕込み


杜氏 [高橋 廣 の酒造り

昭和19年3月4日生まれ。
1989年より木村酒造に蔵人として従事。
1994年より杜氏を務める。

杜氏である高橋さんに、
酒造りでのこだわりを伺いました。

「私が40年以上酒造りにかかわり、
わかったことは酒に無理をさせると
おいしいお酒にならないということ。

できるかぎり自然に任せ、
微生物たちの力に任せて醸すことで、
おいしいお酒ができます。

今は醸造技術が発達して、
良いお酒を造りやすくなりました。

コンピューターで数値化したデータを
比較検討することも容易になった。

それでもね、
私は木村酒造がこだわってきた“寒造り”とは、
“勘造り”でもあると思っています。

目と鼻と長年の経験、
そして代々受け継がれてきた知識が
一瞬の判断を下すことに繋がる。
データ解析ももちろん必要なことですが、
酒造りをしていると、
その一瞬の判断が迫られる場面があるんです。

この蔵は、
長い歴史の中で何度も閉鎖の危機に直面し、
その度に乗り越えて復活してきました。

IWC2012での最高賞を受賞したのも、
神様が見守ってくれているからだと思うんです」。

昔から神事に日本酒は欠かせないものです。
だからこそ、魂を込めて造り、
飲む人の心を癒やす酒でありたい。
そんな思いを教えてくださいました。
















福乃友酒造 純米吟醸 神宮寺 1800ml

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福乃友酒造株式会社[福乃友]

大正2年創業前は個人での歴史がある。
町の農家や有志を株主に求めて
株式会社となってからもあくまで
地元中心の蔵として酒造りを続けています。

初代当主福田秀一と杜氏高橋友五郎の氏名から一文字ずつを取り、
「福乃友」と命名されました。

蔵は、みちのく秋田の県南部、仙北平野と呼ばれる
稲作のたいへん盛んな地域にあります。

米どころで収穫された元気な米と、
近くを流れる秋田最大の川、雄物川水系の伏流水、
杜氏・蔵人による良質な酒造りを創業より
今も変わらず造り続けています。

日本酒の原材料として大半を占める、米と水ですが、秋田はいわずと知れた良質な米の産地です。仕込みに使う水も軟水で、豊富な伏流水を地下から汲み上げ、仕込みだけではなく、全ての作業にこの水を使用しています。

出来上がった酒は米の旨味を感じる、
まっすぐな味に仕上がっており、
代表的な銘柄「冬樹」は酒造好適米には出せない
米の旨味たっぷりに仕上げられております。

食用米で造った無ろ過、無調整純米吟醸原酒。
一切手を加えないで、できたままの状態で瓶詰めしましす。

「蔵内原酒」はガツンとした飲みごたえのある原酒です。
蔵内とは蔵人しか飲めない、
しぼったままの一切手を加えていないお酒のことを呼びます。

福乃友酒造ではお酒好きの方に時々お分けしていたところ、
「やみつきになる味」とたいへん好評を得ているようです、

天然水に恵まれた神宮寺の中でも
明治天皇が東北巡行の際に食事をした場所として
今も「御膳水」跡として残ってるが、
その水源は今だに現役で町の大半では
まだ井戸によって生活しています。

福乃友の酒造りは創業当時から変わらぬ技法で製造しています。
雪に覆われた蔵は酒造りに好適な室温が保持され、
清酒の醪は低温長期の醗酵経過をたどり、
きめ細かな酒ができあがります。

冬の雪と回りの農家との契約栽培している
酒造米と恵まれた環境で「手造り」に
こだわった 酒造りを今も続けている。



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秋田の地酒 福乃友酒造株式会社 オンラインショップ ↓
福乃友酒造株式会社 オンラインショップ


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2018年01月29日

西村酒造 楽泉大吟醸 はまなすの詩720ml

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合名会社西村醸造店[楽泉]

かつて近江商人が豊富な財力をもって
全国各地に起こした酒蔵 江州店。

この蔵は秋田では珍しい江州店である。
北前船交易盛んな頃、太物・糸などを扱う繊維問屋であった
初代西村荘右ェ門が物流の拠点で良い水と米に恵まれた
能代に酒造業を始めたのが宝歴元年であります。

県内でも有数の歴史を誇る蔵であり、
現代表者は16代目にあたる。

枯れることのない地下水をふんだんに使い、
杜氏蔵人の「品質第一」を目標に伝統の手造りをかたくなに守り
「誠意・創意・努力をもって
願客の要望を満たす」を社是に掲げ、
地元の酒としてのこだわりをもって醸しているのです。




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【楽泉】 純米大吟醸「十六代」720ml 3,780円(税込)


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【楽泉】大吟醸 はまなすの詩720ml 2,376円(税込)


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【楽泉】純米吟醸「白神の風」720ml 2,376円(税込


合名会社西村醸造店 商品案内ページ
お酒の詳細案内は ↓ より
http://www.shirakami.or.jp/~rakuizumi/syokai1.htm

合名会社西村醸造店Web注文ページ
http://www.shirakami.or.jp/~rakuizumi/order.htm

posted by 暇tarou at 22:01| Comment(0) | 西村醸造店・まぼろしの酒

秋田の地酒 千歳盛酒造 千歳盛(ちとせざかり)くら酒 原酒 

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千歳盛酒造株式会社「千歳盛」
明治5年に創業。
昭和13年に全国清酒品評会で名誉賞を受賞しました。

創業以来尾去沢鉱山の隆盛と共に歩んできたが
企業合同の合理化等により鹿角の酒造りが
跡絶える危機に直面したが、
昭和62年に存続体制が確保でき、
平成3年に地元酒類業界が結束し、
新会社設立が実現した新たな一歩が踏み出せた

蔵元名を現在の社名として地元を主体にした
地域密着型での展開を行っています。

酒銘は創業者の初代田村茂助により、
不老長寿の願いを込めて「千歳」と命名されました。
その後、平成4年に世の繁栄と人々の長寿を願い、
「千歳盛」(ちとせざかり)となりました。


酒蔵の特徴
厳しい冬の清新な気候と水で、
長い期間にわたって寒造りができる環境です。

仕込み水は奥羽山脈の白洲台地からの伏流水。
リン酸や塩化物など醗酵促進の有効成分が多く含まれています。
酒造りは小さく大事に育てるのが身上であり、
半地下構造の仕込蔵で、小型の仕込みをしています。.

杜氏の安保克広さんは言ってます、すっきりとした、
淡麗な味わいの酒造りを心掛けていますと。

大勢のお客様がいらっしゃる
十和田八幡平国立公園のすぐそばに蔵があります。
地元の方が自慢してくれるような酒、
鹿角を訪れる皆様の心に残るような酒になるよう、
品質本位に蔵人の和を大事にしていきたいと思っておりますと。
















北鹿酒造 本醸造 秋田流 生もと 1.8L

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株式会社北鹿[北鹿]

昭和19年、政府の企業整備により、
北秋田郡、鹿角郡にあった造り酒屋21業者8工場が合同し、
スタートしました。

その両郡の頭文字「北」と「鹿」を合わせて
「北鹿(ほくしか)」と命名されました。

北の野生鹿が、踊り出る勢いにあやかりたいという
思いも込められています。

昭和46年から製造を集約的に行っていましたが、
昭和56年から現在の工場だけでの製造に切り替えました。

昭和61年8月に世界鷹小山家グループに加入。
昭和63年10月には北鹿酒類製造株式会社に社名変更し、
株式会社北鹿として現在に至っています。







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大吟醸 鹿鳴の宴
鑑評会出品酒用に特別に仕込んだ酒を低温壜内熟成することにより、
香味と調和のとれた絶品の大吟醸。
1.8Lびん詰 メーカー希望小売価格 9,929円(消費税別)
720mlびん詰 メーカー希望小売価格 4,972円(消費税別)


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大吟醸 夢の幻
大吟醸にいっさい手を加えず、フルーティーな香りと繊細な味わいが特徴です。
1.8Lびん詰 メーカー希望小売価格 6,929円(消費税別)
720mlびん詰 メーカー希望小売価格 2,972円(消費税別


http://www.hokushika.jp/merchandise/ginjyo.html
株式会社 北鹿 お客様センター
TEL.0186-42-2101   FAX.0186-49-7223

「大吟醸 鹿鳴の宴」「大吟醸 鹿鳴の宴」は
Web通販では販売店がありませんので上記へ
問い合わせてください。

posted by 暇tarou at 20:26| Comment(0) | 北鹿酒造・蔵元を訪ねて

新政酒造 瑠璃 美山錦の蔵元を訪ねて

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新政酒造株式会社[新政]

嘉永5年、初代佐藤卯兵衛(さとううへえ)により、
秋田市中心地を流れる旭川のほとりで創業した蔵元が「新政酒造」。
当初は「やまウの酒」と親しまれていましたが、
明治政府による施策の大綱「新政厚徳」の発表を機に、
酒名を「新政(しんせい)」と命名。

その後、秋田市長、井上廣居氏の進言により
「あらまさ」と改めました。

中興の祖である五代目佐藤卯兵衛の時代、
全国新酒鑑評会において連続の首席を獲得。

超高度精白の実践、長期低温発酵法の確立、
そして現在最古の清酒酵母となった
「きょうかい6号酵母」を誕生させるなど、
秋田の酒造りのみならず、日本酒製造技術の近代化
、とりわけ吟醸酒製法の確立におい、
多大な功績を残した名蔵です。


きょうかい酵母とは

五代目佐藤卯兵衛が、
その酒造技術を完成させつつあった頃、
大阪大学の後輩であった国税庁技術者・
小穴富司雄(おあな・ふじお)氏の手により、
新政のもろみから、優良酵母が採取される運びとなりました。

これが「きょうかい6号酵母」です。
「きょうかい酵母」とは国税庁の麾下の研究機関
「国立醸造試験場」が主に採取 認定した酵母のことです。

酵母の実際の培養と販売については、
外郭団体として設立された公益法人
「日本醸造協会」が行います。

このため「きょうかい酵母」という名前がついています。
つまるところ「国家認定酵母」と
言い換えることができるでしょう。

「きょうかい酵母」は現在、19号まで存在しておりますが、
初期の1号から5号、また12号(浦霞酵母)は、
前述のとおり亡失扱いとなっています。
このため「きょうかい6号」は現役としては
最古の市販清酒酵母となります。


新政酒造のポリシー

日本酒は酸化を防いで保管される必要があります
(例えばワインでは「亜硫酸塩」をはじめとした
酸化防止剤が使われますが、
日本酒では用いることはできません)。

日本酒の生酒や吟醸酒など、
フレッシュさや繊細さが魅力である酒については、
特に酸化に気を使う必要があります。

一般的に、こうしたいわゆる「冷酒」向きのお酒は、
開栓前後にかかわりなく冷蔵庫で保管し、
開栓後はすみやかに飲みきることをおすすめします。

このため新政蔵では酒質管理の観点から
ほとんどの酒を四合瓶(740ml)で販売しています。


No.6 ナンバーシックス

新政の唯一の定番生酒。
6号酵母の魅力をダイレクトに表現することを目的に
醸造されるラインが「NO.6(ナンバーシックス)」です。

本来、日本酒の生酒は冬の新酒から翌年の春先まで、
つまり気温が低い時期のみ出荷するのが妥当といえる。

無殺菌で酵素も失活されていない日本酒の生酒は、
6度以下、つまり冷蔵庫の中でしか品質を維持できない。

このため温暖期における出荷は、
変敗リスクが高いため、
避けられてきたのである。

しかし「NO.6」は蔵内でのマイナス5度以下の貯蔵管理体制、
そして厳選された銘酒専門店のみで販売することで、
鮮度の高い生酒、それも市場においてもたいへん
珍しい生酛純米の生酒を、
通年でお届けすることを可能にしているのです。









もっと見る新政酒造の酒造り

飲んでみたい秋田の地酒 小玉醸造太平山 純米大吟醸 天巧

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小玉醸造株式会社 [太平山]

こだわりの「太平山」ブランド
味噌と醤油の醸造の傍ら、
大正2年からは酒造業にも着手。
地域で最も親しまれている名峰に由来する
「太平山」ブランドの酒を世に送り出しました。

昭和8年には全国初となる冷用酒
「玲琅太平山」を発表。
翌9年には全国酒類品評会において
出品総数約5,000点の中で第一位を獲得するなど、
秋田を代表する銘酒として全国にその名が
知られるようになりました。

最近では特定名称酒の製造に力を入れています。
近隣農家が栽培した酒米を使った酒造りを行い、
地元の酒が売れることで近隣の農家を盛り上げたい。

地域を大切にしてきた小玉醸造だからこそ、
そんな思いを抱きながら酒造りを行っているのです。.















2018年01月28日

秋田の地酒 飲んでみたい 福禄寿 大吟醸

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上酒蔵、18世紀末に建てられた土蔵造りの酒蔵。
構造は単純にして豪快、力強い印象で、
秋田の酒蔵の原型と評価されています

下酒蔵、19世紀初期に建てられた酒蔵。
規模や外壁のデザインは上酒蔵とほぼ同じですが
構造がわずかに異なります。

福禄寿酒造株式会社[福禄寿]

福禄寿酒造の敷地は500年続くことで有名な
朝市通りの南入口にあたり角地に建つため、
酒蔵のレンガ壁と銘柄が彫りこまれた看板は
町内の代表的な町並景観を形づくっています。

建物の方は平成8年に
上酒蔵・下酒蔵・事務室・住宅の4ヶ所が、
全国登録有形文化財として指定されました。

正面入口を入りますと右手に事務室その奥に住宅、
事務室を横切って正面に上酒蔵入口、
そこを通り下酒蔵へと続きます。

蔵を漂う芳香と独特のたたずまいの中に立てば、
どこからか昔の蔵人たちの立ち働くさざめきが
聞こえてくるような気がします。

福禄寿酒造が大切にしているのは“地域性”です。
原料米は地元の酒米研究会が大切に育てた酒米を使用。
仕込み水として使用するのは地下から湧き出る清冽な水。

初代彦兵衛が酒造りをはじめて以来、
この地下水で酒を醸し続けています。

その水質は、
酒造りには珍しいとされている硬水です。
カルシウムイオンやマグネシウムイオンなどを多量に含み、
無色透明で舌触り爽やか。

社長である渡辺康衛さんによると、
「日本酒の味は水によって変わってきます。
軟水は搾りたての生酒が合いますが、
硬水は熟成させた方が味の乗りが良い。
だから当社では生酒が少ないんです」。

原料となる米や水に合った温度管理や
貯蔵方法を試行錯誤しながら、
目標の味に近づけているのです。
 
 
社長の渡辺康衛さん思い
日々「愉しい酒」を目指し酒造りに精進しております。

ひとつひとつ丁寧に手造りで造ることを柱とし、
手造りでやらなければいけない行程、
機械に任せた方が効率よくまた正確にいく行程など、
その年ごとの経験を踏まえ当蔵にあった製法で造っております。

お客様へお届けするまでのお酒の管理に一番気を使い、
お酒の処理方法も特定名称酒は瓶殺菌・瓶貯蔵とし、
5℃以下での冷蔵庫保管にしております。

先に述べた「愉しい酒」と「楽しい」とは違う、
飲んでいただく方への心から愉しんでいただきたい思いと、
蔵人の心から愉しむ酒造りへの想いを
会社理念として日々努力しております。
 
 
秋田山内杜氏 一関 仁さんの思い
歴史ある蔵で伝統を守り酒質を保ってきた先代、
先輩達は試行錯誤の連続であったろうと思います。

私も現代の消費者にはどんな酒が良いのか常に考えています。
今私達が取り組んでいる事、それは原点に戻り
「米の旨味を十分に引き出した酒」を造ること。

そのため酒造りの基本である、1に麹、2にもと
3に造り
をしっかりと行ない十分に目の行き届いた
管理で酒造りを行なっています。

その一環として特定名称酒はすべて瓶燗貯蔵にて管理しています。
こだわりがぎっしりと詰まった
「福禄寿」の酒をぜひご賞味ください。














posted by 暇tarou at 23:41| Comment(0) | 福禄寿酒造・蔵元を訪ねて

2018年01月27日

秋田の地酒 那波商店 銀鱗 純米酒 こまち美人 720ml

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那波商店[銀鱗]

那波商店は文化4年当時秋田藩御用達商人であった
那波三郎右衛門裕生が、藩主佐竹義和候の命により、
藩の軽輩、小禄者の内職の道を開くために、
桑樹が自然山林に生殖していることに
着目して蚕糸織絹の業を試み、
また藩命によって酒造方御試所を設けたことに始まります。

裕生は絹方の支配人となり機業場を建築し
父子三代に亘って盛衰を繰り返し、
私費を投じて織立法を工夫し
今日の秋田畝織や秋田八丈創出に貢献しました。

さらに明治四年に酒造方御試所の経験に基づき、
文政1三以来居を構えた大町川畔に本店及び直売所を設け、
土崎の地に酒造業を起こし引き続き醤油味噌の醸造を始めました。

大正五年に呉服太物業を始めることになり
本店隣に呉服店舗を新築すると主に、
既存の酒、醤油味噌醸造業等の販売もあわせて承継し、
法人経営として資本金10万円をもって
株式会社那波商店を設立いたしました。

当時としては世人に先駆けての法人経営に
切り替えたことは画期的なことでした。

また那波商店の升屋という商号ですが、
武家の出であった初代裕恵が
播州赤穂郡那波浦で商業に従業し、
二代友悦(1582〜1640)が京都に進出し、
三代久誠が屋号を升屋としたことが始まりです。

また升屋は播州の郡名でもありました。
つまり那波商店の創業は400数年前に翻ると申しても
失当ではないかもしれません。

那波商店最大の遺産は、
花岡正庸設計によって昭和三年に完成した
コンクリート造りの蔵です。

最新の精米機を備え、
洗った大桶を屋上に吊り上げて乾燥させる
ウィンチを取り付けました。

当時は土蔵と水車の精米と人力に頼っていたのが
大半の酒蔵でしたので、
羨望の的となり県内外から多くの
見物客を集めたものでした。

那波商店        コンクリート造りの蔵
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今なき「花岡先生の部屋」で休む暇もなく
指導された秋田流酒造法は
後世まで連綿と伝えられるでしょう。

秋田の地酒 那波商店 
地酒物語 那波商店ホームページ






色白でもの静かな秋田美人。
心は優しく暖かみのある美人が秋田に多いのは、
四季の喜びをしっかり感じ自然豊かな風土に暮らす
生活と自然の恵みが生み出しているのでしょう。

秋田県の米処大潟村戸堀農場にて契約栽培している酒造好適米
「秋田酒こまち」を100%使用し田園からの
恵みのお米を純米酒として醸し出します。

また28BYより蔵付き分離酵母『しろがねK87』を使用し、
白桃や白ブドウのような甘酸っぱさを加え、
旨味と酸味の絶妙なバランスを表現しております。

飲み飽きしない口当たり。
黄金色の田園風景を想い描き、
秋田美人をとなりに一緒に飲みたいお酒です。













秋田酒造 秋田晴 酔楽天 大吟醸 720ml

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秋田酒造[酔楽天、秋田晴]

秋田酒造株式会社の前身である國萬歳酒造は、
初代 川口新助が網元として業績をあげ蓄財の機会を得て
「まるちょうさん」の屋号で創業しました。

当時の秋田税務署長 菊地 園氏より明治41年10月15日付で
2百石の製造免許を許可されました。
当初の社名と酒ブランドは「萬歳」でありましたが、
日露戦争の大勝を祝し「國萬歳」と名づけられました。

秋田酒造株式会社は昭和44年、
國萬歳酒造株式会社の瓶詰・販売会社として設立しました。
両社が平成24年10月1日付で合併し、
秋田酒造株式会社となっております。

秋田市新屋はかつて秋田地酒発祥の地として
知られており酒の産地として名を馳せていました。

新屋は湧水の町として知られていて海岸沿いの砂丘地にあり、
現在も町のいたるところに豊富な湧水や井戸が点在しています。

雄物川の河口付近に位置した船着場であったことから
物流が盛んでありその為、上流で取れた質の良い
酒米が手に入りやすく日本酒の醸造が大いに栄えました。

醸造業に適した地であった為、
明治時代頃には12軒もの蔵が酒造りをしていましたが
現在は秋田晴を残すだけとなっています。

秋田地酒発祥の地としての誇りと伝統を受け継ぎ、
多くの人達においしい日本酒を届けることが
秋田晴の使命とのこと。


















飲んでみたい秋田の地酒 高清水 大吟醸 嘉兆

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秋田酒類製造株式会社[高清水]

雄物川、旭川、太平川、3つの川が集まる秋田市川元。
蔵のあるこの地はすこぶる水が良く、
藩政時代に秋田を治めていた佐竹公が
お茶会用に汲んでいた井戸水と
水脈を一つにすると言われ、
現在でも清冽で良質な水に恵まれています。

仕込みに使われる水は、硬度35.7。
この天然水が柔らかな口あたりと、
サラリとしたキレを生み出しているのです。

高清水では「酒質第一」を社是とし、
名水と良質米、そして人の和を基調とする
高度な酒造りの技術によって、
清酒「高清水」を造り続けます。



















秋田の地酒、高清水酒造の酒造り
高清水酒造 蔵元を訪ねる


秋田の地酒 秋田醸造 ゆきの美人 純米大吟醸 1800ml

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秋田醸造株式会社「ゆきの美人」

秋田はかつて酒どころといわれてきましたが、
戦後は旧2級酒といわれる糖類添加の日本酒を
中心として発展してきました。

秋田県内では現在でも糖類添加の普通酒が
7割以上飲まれておりますが、
年々消費量が減っているのが実情です。

水にも米にも、また気候にも恵まれている中で、
もう一度米を発酵させて造るという
醸造酒の原点に立ち返り、
おいしいと言われる日本酒を
秋田で造りたいと考えておりますと小林社長です。

小林社長が就任した翌年の平成12年に、新社屋を建設。
完成を機に全ての仕込みを小容量の大吟醸用タンクとし、
通年で低温管理貯蔵出来る設備も整えました。

糖類、酸味料の使用を全て廃止し、
秋田の伝統に磨かれた手法と素材と手造りにこだわった
純米酒を中心に製造をしております。

酒造りは大正時代に秋田県醸造試験場初代醸長の
花岡正庸先生が普及に努めた秋田流の長期低温速醸法を
基本としてすべての仕込みに実践しております。

すなわち低温で仕込み(6度以下)もろみの
最高温度も12度以下と抑え、
25日以上かけてゆっくり発酵させてしぼります。

飲んだときにコクとふくらみがあり、
かつ飲んだ後のキレのある酒を目指しながら、
挑戦と進化の気持ちを常に意識し、
真剣に酒造りに取り組んでいきたいと思っております。

と言って居るのは、杜氏でもあり社長の
小林忠彦さんです。

秋田醸造は秋田市の中心部にある蔵で、
創業は大正8年ですが、
秋田の大手の蔵元の桶売り中心に醸造してきましたが、
平成11年に小林忠雄さんが社長就任されてから、
販売方針を大きく変革したのです。

小林さんは社長ですが中央大学精密機械工学科を
卒業してから蔵に入ったと言います。

また山内杜氏のもとで酒造りを勉強したので、
酒造りの機械装置の扱いは専門的な知識を持っています。

蔵が新築されたのが社長就任の翌年で今から20年前です。
すべての仕込みを大吟醸なみの小容量仕込みとして、
通年で仕込みをすることができる完全空調完備の低温管理設備です。

その後酒造りは順調に育っていき、
当初は生産石高は100石でしたが、
順次200石まで増やしたが、300石が限度かかなーと

昔は竿灯、ひらり、ゆきの美人の3つのブランドだったが、
県外に出す特定名称酒はすべて「ゆきの美人」です。

酒米は秋田県産の酒造好適米を主体としていく。
特に秋田酒こまちは雑味が少なく、
溶けやすいので酒米としてはとてもいいのですが、
逆に味を出にくい特徴があるので麹米には
山田錦や愛山を使って秋田酒こまちの良さを引き出します。

酵母は金沢酵母の協会14号を使っています。
金沢酵母を造った人が秋田県出身の人で、
後に秋田の醸造試験所の所長になった人です。

金沢酵母はきれいな甘みと酸味のバランスが
良いのが小林社長のお気に入りの酵母です。


金沢酵母、協会14号とは
「金沢酵母」生成される酸が少ないために綺麗な味の仕上がりとなる。
低温中期型もろみの経過をとり吟醸酒本来の香りを生むのに適する。

特定名称清酒に多く用いられる(平成8年)に
金沢国税局鑑定官室にて分離。
泡なし酵母の協会1401号をはじめとして
派生酵母も多く存在する。

泡なし酵母は昭和時代に島根県の酒蔵(簸上清酒合名会社)で
発見・選抜された、突然変異により発酵時に泡を出さない酵母の株。

泡あり酵母では、泡と共に酵母が上部液面まで運ばれるが、
泡なし酵母では液中に存在するため発酵力は強くなる。

こうした酵母で酒を仕込めば泡守りが
不要であるなど利点も多いので、
これ以後は泡なし酵母の研究が進み、
従来の泡あり酵母のなかで優良な泡なし株が選抜されていった。

微生物学的には泡なし酵母は細胞壁が親水性であるのが特徴。
現在は協会系酵母として頒布されているものの70%近くは泡なし酵母である。

※金沢酵母、協会酵母14号の記事は
ウィキペディア協会酵母より引用致しました。




米の旨味を残しながら後味はさっぱりという、
辛口純米酒を目指しました。
旨辛で爽やかな酸味・香りの調和が特徴です。



小仕込みの純米大吟醸通年商品。
柔らかな甘みと落ち着いた香りを感じながら、
後味はさっぱりとした飲み飽きしない仕上がりです



米の旨味を残しながら後味はさっぱりという、
辛口純米酒を目指しました。
旨辛で爽やかな酸味・香りの調和が特徴です。



純米吟醸の通年商品です。
山田錦のふくらみ旨味と、
酒こまちの軽さが調和しており、
すっきりとしたきれいな酸味が特徴です。


新政酒造 No.6 R-type 2016 特別純米生原酒 740ml

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新政酒造株式会社[新政]

新政酒造 純米 生成 酒こまち 生もと仕込み

No.6ナンバーシックス X-type

「NO.6」最上級モデルのX-Type(エックスタイプ)は、
「eXcellent」豪華版を意味するフラッグシップモデルです。

磨きこまれた米を用いるため、より格調高い仕上がりであり、
6号酵母の清楚にして力強い存在感をもっとも鮮やかに
感じ取れるのがこのX-Typeであると蔵元は考えている。

なお6号酵母が発見された昭和5年、
すでに精米歩合40%の酒が登場しており、
6号酵母はこうした吟醸もろみから採取された。

6号酵母誕生当時の槽口の味わいを、
85年の時を超えて想起させる作品であるように
願いつつ醸される作品です。








天鷲絨 2016 -Viridian- 通称「ヴィリジアン」。
秋田の高級酒米「美郷錦」を用い、
木桶仕込みによって醸した作品。原料米の精米歩合は40%。
「美郷錦」のポテンシャルをもっとも発揮する磨きです。
「天鷲絨」は、Colorsラインナップ中、
もっとも厚みと余韻がある力強い仕立てとなっています。



秋櫻 2016 -Cosmos- 通称「コスモス」。
「改良信交」は昭和34年、
秋田で初めて生まれた酒造用好適米である。
「信交190号」を親に持つために、長野県生まれの
「美山錦」と兄弟の関係にあります。

ところが「美山錦」が硬質な印象を与えるのに対して
「改良信交」はあくまでも滑らかで伸びやかな味わいです。

現在、秋田県では当蔵のみが用いており、
まさに「新政」を象徴する米となっています。

「コスモス」はこの「改良信交」を用いて
木桶仕込みによって醸される貴重な酒です。


2018年01月25日

木村酒造 大吟醸 福小町 秋田酒こまち仕込み

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木村酒造 大吟醸 福小町 秋田酒こまち仕込み

木村酒造の歴史

創業は元和元年県内でも2番めに古い歴史を持つ酒蔵です。
大坂夏の陣で木村重成が討ち死にをし豊臣家が滅亡したころ。
その木村重成の子孫の1人が、秋田まで逃げ延びて、
現在の湯沢市で創業したのが始まりと云われています。

秋田県湯沢市は豪雪地帯として知られており、
冬期は寒冷な地域で、清冽な水に恵まれています。

院内銀山が栄えたことで、
多くのお酒が消費されるようになり、
木村酒造もそれとともに栄えました。

古くは「男山」という酒名のお酒を造っていましたが、
明治14年に明治天皇が秋田にいらっしゃった際、
木村酒造に宿泊した従事の方に「男山というよりも
、女性的なお酒ですね」と「
福娘」という酒名を賜りました。

昭和になるまでは、男山と福娘という銘柄の
お酒を出荷していましたが、
商標が他社と重なるという問題に直面。

小野小町の生誕の地と云われている
湯沢の酒蔵であることから、
現在の代表銘柄である「福小町」が誕生しました。

2012年には、世界最大のワインコンクール
「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」で、
「大吟醸・福小町」がSAKE(日本酒)部門の最高賞
「チャンピオン・サケ」を受賞。
689銘柄の頂点に輝きました。




























「生酛仕込み」と「山廃仕込み」という酒とは

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日本酒を造るには

基本的に日本酒は米と水を混ぜ合わせた醪を
発酵させることによって造られます。

その発酵の役目を果たすのに酵母があります。
その酵母の種類によって発酵の具合により味も変わってきます。

酵母には非常にさまざまな種類があり、
現在は349種に分類されています。

自然界では樹液や花蜜、果実など、
いたるところに生息しています。

糖分をアルコールに変える微生物で。
香りの成分も作り出します。

日本酒作りに利用される酵母を
「清酒酵母(せいしゅこうぼ)」と言います

出芽または分裂によって繁殖する菌類で
糖分を分解してアルコール発酵を行うので,
古くから酒の醸造に用いられてきました

日本酒は、地域や各々の蔵により清酒酵母が
異なる事でコクや香りが違ってきます。

清酒酵母は酒蔵に棲み着くようになり
その蔵の独特のコクと香りの酒となります。

明治39年1月(1906年)に「日本醸造協会」として
新しく発見された酵母は「醸造協会」に登録されて
「きょうかい酵母」となって協会から購入して、
各々の蔵で酒造りがされるようになりました。

(泡あり酵母)日本醸造協会
6号  発酵力が強く香りはやや低くまろやか淡麗な酒質に最適
7号  華やかな香りで広く吟醸用及び普通醸造用に適す
9号  短期もろみで華やかな香りと吟醸香が高い
10号 低温長期もろみで酸が少なく吟醸香が高い
11号 もろみが長期になっても切れが良くアミノ酸が少ない
14号 (金沢酵母)酸少なく低温中期型もろみの経過をとり
   特定名称清酒に適す

(泡なし酵母)日本醸造協会
1401号 性質はそれぞれ6号、7号、9号、10号、14号酵母と
    同じであるが、もろみで高泡をつくらない酵母。
1501号 (秋田流・花酵母AK-1)低温長期型もろみ経過を
    とり酸が少なく、吟醸香の高い特定名称清酒に適す。
※1号〜5号は日本醸造協会から販売されておりません。

協会6号酵母は、秋田県の銘酒「新政(あらまさ)」
の酒造より生まれた酵母です。
香りが穏やかで、すっきりとした淡麗な酒質によく合い、
味に深みが出ると言われています。

現在使われている酵母としては最古のもので
なんと60年以上も数多くの日本酒に使われているのです。

協会7号酵母は、長野県の銘酒「真澄(ますみ)」
の宮坂醸造より生まれた酵母です。
発見当初は発酵力が強く、オレンジのような
柑橘系の華やかな香りを出すことが特徴的でしたが、
長い時間をかけて今では「落ち着いた香りと
バランスのとれた味わい」になると言われています。

協会9号酵母は、熊本県の銘酒「香露(こうろ)」
の熊本県酒造研究所より生まれた酵母です。
酸が少なく香りが高く、吟醸酒に適していると言われています。


「生酛仕込み酒」「山廃仕込み酒」

よく地酒と言われる事は「清酒酵母」により造られる
ことはお判り戴けたと思います。

ですが「清酒酵母」の働き方により(酒の造られ方)
また事なった呼び名で私達に届けられております。

「山卸」とは、酒母を作るタンクにいれる蒸米を、
あらかじめ櫂(かい)と呼ばれる棒を使ってすり潰す
作業のことです。

蒸し米・麹・仕込み水を混ぜたものを小分けし、
手で混ぜて仕込む手酛という作業から入れると、
長ければ丸1日、2〜3時間おきに米をかき混ぜる作業です。

それは米を溶かす時間を早めるために行う、
この山卸の工程を踏んで作られるのが「生酛」なのです。

「生酛造り」を判り易く言うと「自然の力を活用した、
昔ながらの日本酒の造り方」です。

昔ながらの造り方で明治時代中盤まで主流だった
日本酒の造り方を意味します。

日本酒が一般人にも広がった400年も前の、
江戸時代に主流だった方法です。

当時は微生物などとは知らないままに杜氏の五感によって、
酒を造っていたんですね。

400年経った今でも日本酒が飲まれてます、
その当時の製法で造られたお酒がこうして
飲まれていることはすごいですよね。


◆「山廃仕込み」とは

「山廃仕込み(やまはいじこみ)」と 言うのは
略した言い方で、正式には「山卸廃止酛仕込み
(やまおろしはい しもとじこみ)」です

山卸=(酵母=酛)を作る為に麹、水、蒸米を入れた
桶の中の蒸米を、蔵人たちが大きな櫂(かじ)を
使って潰していく作業の事です。

乳酸が自然に出来るのを待つ方法(生酛)で
造られる場合「山卸」という作業です。

生酛造りで行われている「酛すり(山卸・やまおろし)」作業を、
山廃造りでは省略されたのが「山廃仕込み」です

山卸作業無しで日本酒は出来るのかという事ですが
その作業を「麹」がして呉れるのです。

麹の持つ力は、米のデンプンを糖に変えるるのです。
そしてできた糖に酵母がはたらきかけて
アルコール発酵がおきて日本酒になっていきます。

安全で簡便で香りよく軽快な酒質に仕上がります。

「生酛仕込み」「山廃仕込み」の飲み味は微妙に
異なりますが、それは地域と清酒酵母と昔から
蔵に棲みついた微生物により異なるのです。

ですから地域の地酒はそれなりの価値があり
飲む楽しみが有るということでしょうね。

では今宵も地酒で乾杯いたしましょう。
 

posted by 暇tarou at 15:51| Comment(0) | 日本酒の種類 酒の知識

秋田銘醸 爛漫 純米大吟醸酒 唐獅子 720ml

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[爛漫] 山内杜氏 本多正美さん

杜氏を務める本多さんは、品質第一主義に徹しながら、
手間暇を一切惜しまず美味しい日本酒造りを日々追求しています。
こだわりの酒造りについて伺いました。

「私たちは、当社が長年培ってきた低温長期醸造法による
酒造りを行っています。

低温でゆっくりと米の旨味を引き出す
爛漫流低温長期醗酵の更なる技術向上に努め、
蔵人の和を大切にして美酒造りに精進しています。

醸出した酒は、香り高く滑らかで、
きめ細やな味わいに仕上がって、
平成28年は昨年と同様に、
春から秋までの鑑評会及び品評会において、
春の金賞を手はじめに、秋は県知事賞、
優等賞を受賞しました。

平成29年度は、新たな技術開発も試み、
引き続き鑑評会や品評会で上位成績を収めることが
出来るよう努力を重ねてまいります」。








































2018年01月22日

飲んでみたい秋田の地酒 小玉醸造 太平山 壽保年 大吟醸

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「米の秋田は酒のくに」

全国有数の米どころであり、
清酒の生産量と消費量の両面で突出した、
まさに「美酒王国」なのです。

交通機関や文化的な面で決して恵まれているとは
言えない地域にありながら、
今日の「美酒王国」の地位を確立できたのは、
先人たちの幾多の努力と時代の進展に適応した
施策が不可欠であったということは言うまでもありません。

秋田県は寒冷積雪の冬が長いこともあり、
昔から酒の消費量が多い土地でした。

また、米産地として原料米の確保が容易であり、
さらには良質な水源や気候風土等、
酒造りの条件に大変恵まれていたため、
県内各地に多くの酒造業が興りました。

佐竹義宣の久保田入部の慶長7年以前の
県内酒造業については明らかになっておりませんが、
当時既に多くの鉱山や港町で酒役(酒税)が
課されていたことが記録に残っています。

佐竹藩が幕府に提出した酒造業に関する口上書によると、
藩内には700軒を超える酒屋があり、
酒造りは藩の農業・鉱業等、経済の特質上
欠くことのできない重要な産業と考えられていました。

このため、藩が酒造業の発展のため
先進銘醸地より指導者を招き酒造りの指導や人材育成に
あたらせたという記録も残っています。

さらに、宝永三年、正徳五年に幕府から
減産令が出された時は、
佐竹藩が寒冷地での酒の必要性を訴え、
領民に迷惑不便が及ぶとして内々に幕府の
了解を得て酒造業の保護策をとるなど、
酒造業が栄える基盤がありました。

明治までは秋田に限らず酒造技術の伝承は
各蔵元が口伝えあるいは実地指導で行われていましたが、
明治末期になり、科学に基づいた新技術が日本醸造協会の
講習会等によって全国で広く普及することになりました。

明治31年、湯沢の伊藤隆三(二代目忠吉)らが
大蔵省醸造試験所の第1回酒造講習会を
受講して新技術の研修を受け、
その技法を寒冷地向きに改良して県内の蔵元に伝えた結果、
秋田酒の酒質は格段に向上しました。

そして明治40年には伊藤仁右衛門醸造の
「両関」「庭の井」が、日本醸造協会主催の
第1回全国清酒品評会において一等賞を受賞し、
業界に初めて秋田酒の名を掲げました。

これが県内蔵元の大きな希望と刺激となり、
また全国的にも注目されるところとなったのです。

各団体で開催されるようになった品評会での
受賞によって市場での格付が明確になり、
それが販売に影響したことからも蔵元の
品質向上に対する意欲はさらに高まっていきました。

こうして、蔵元の企業家としての自覚と努力、
後継者や杜氏蔵人への教育等、
経営の改善と向上に積極的な姿勢で臨むことが
必要な時代を迎えたのです。

この続きは、また別のページで記載致します。

「米の秋田は酒の国」秋田の地酒蔵元36
























秋田県 小玉醸造 太平山 天巧 純米大吟醸 720ml

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小玉醸造株式会社 [太平山]

味噌と醤油の醸造の傍ら、
大正2年からは酒造業にも着手。
地域で最も親しまれている名峰に由来する
「太平山」ブランドの酒を世に送り出しました。

昭和8年には全国初となる冷用酒「玲琅太平山」を発表。
翌9年には全国酒類品評会において出品総数約
5,000点の中で第一位を獲得するなど、秋田を代表する
銘酒として全国にその名が知られるようになりました。

最近では特定名称酒の製造に力を入れています。
近隣農家が栽培した酒米を使った酒造りを行い、
地元の酒が売れることで近隣の農家を盛り上げたい。
地域を大切にしてきた小玉醸造だからこそ、
そんな思いを抱きながら酒造りを行っているのです。.


精米歩合を50%とし、
香りが穏やかでスッキリとした味わいに仕上げました。
モノグラム柄のオリジナルボトルが特徴的な、
天巧の姉妹商品です。
精米歩合 / 50% 原料米 / 山田錦100% アルコール度数 / 16度



独自の生もと造りで醸した純米大吟醸、
「天巧」の無濾過生原酒です。
芳醇で重厚感のある飲み口と味わいは、
まさに圧巻!数量限定商品につきお求めはお早めに。
●精米歩合 / 40% ●原料米 / 山田錦100% ●アルコール度数 / 17度






【2017年・モンドセレクション最高金賞受賞】
【IWCゴールドメダル獲得】【全米日本酒鑑評会 グランプリ】
気高さの中に同居する圧倒的な存在感。
これぞ太平山の真骨頂。
太平山独自の生もと造りで醸した純米大吟醸です。
●精米歩合 / 40% ●原料米 / 山田錦100% ●アルコール度数 / 16度











「米の秋田は酒の国」地酒蔵元36案内

高清水酒造 大吟醸 嘉兆 1800ml

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高清水酒造の酒造りとは

今夜も高清水を楽しみにしてくださるお客様がいます。
高清水は、そのことを、かた時も忘れず、
よりおいしいお酒をお届けするために、努力を積み重ねています。

「酒質第一」。高清水が何よりも大切にしていることです。
そのために、できるかぎり手作業にこだわります。

たとえば酒母造り。酒母とは「酒のもと」。
水と蒸米と米麹を混ぜ、その中で清酒酵母を育てます。「

麹造り」「もろみ造り」とともに、
酒造りの大変重要な作業です。高清水はこれを、
小さな仕込み容器で行います。

小さな容器を選ぶのは、人の手で、
より丁寧な作業ができるからです。

酒母係は、やさしく櫂を入れながら、
ときには湯たんぽのような暖気樽(だきだる)沈めたり、
ときには氷の入った冷温器を入れ、
繊細な温度管理をしています。

高清水のお酒の1本1本は、
全てこのような手作業から生まれています。
人手をかけるべきところには、かける。

高清水を愛してくださるお客様のために、
蔵人は手間を惜しむことなく、
酒造りに情熱を傾けています。


選りすぐりの「秋田県産美山錦」をやさしく丁寧に磨き、
徹底した温度管理のもとで大切に育みました。

気品ある香り、深い味わい。
高清水の高度な品質管理から生まれる大吟醸酒をお楽しみください






「米の秋田は酒の国」蔵元36蔵のブランド案内

高清水酒造 大吟醸 嘉兆 720ml

秋田酒類製造株式会社[高清水]
本社蔵五代目杜氏 菊地 格 さん
1987年に秋田酒類製造株式会社製造部に入社し、
2014年本社蔵五代目杜氏に就任。

鑑評会等でさまざまな賞を獲得している菊地さんに、
酒造りのこだわりについて伺いました。

「歴代杜氏が築いてきた高清水の伝統の味は、
コクやふくらみで表現される。

この味わいを維持し継承するには、
酒を造りだす微生物たちを良く観察し、
彼らにとって働きやすい環境を整えるために
温度や水分などを適切に管理することが大切です。

酒造りに一切の妥協はせずに愚直に取り組み、
蔵人と共に一丸となって皆様に愛される
お酒を造り続けていきたいです」。 .

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2018年01月21日

那波商店 銀鱗 純米酒 こまち美人 720m

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秋田の地酒 銀鱗へのこだわり

銀鱗蔵は地酒にこだわっています。
酒ができるまで、いわばどのようにして出来た
原料をどのような技術で醸してお酒ができるという、
一連の物語を当社は熟知しております。

それをお客様に知っていただきたいと言う
こだわりから『地酒物語銀鱗』になりました。

秋田のこだわりの銀鱗
酒米の出来をお天道様に任せ、
温度管理を秋田特有の寒冷地帯に任せ、
自然の恵みと先人の技術で醸した酒を
銀鱗蔵は提供しております。

ストレスを感じることが
当たり前になってきたこの時代に、
ほっと幸せを感じさせてくれる酒を
提供するべく日々精進してまいります。

寒造りの酒の銀鱗蔵が建つ秋田市土崎港は、
東北に位置し春夏秋冬の特徴が明確に感じられます。

秋田の冬は東北有数の豪雪地帯で、
酒造りに必要な『長期低温発酵』を
天候に任せて行えます。

その結果、酒質は決めの細かい繊細な味わいに
仕上がっております。





中国の思想家でその思想書「列子」に
呑舟之魚不泳技流「呑舟の魚は支流に泳がず」という言葉があります。

呑舟の魚とは舟をひと呑みにしてしまうような大きな魚。
大物は小さなことにはこだわらず、
大きな夢、大きな目標を持ち、
それに向かい本流を探し堂々と水流を泳いでいくということです。
那波銀鱗蔵は、雄物川河口港、土崎港にあります
その昔は「北前船」で栄えた港です。





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銀鱗蔵のお酒のショッピングサイト
https://craviton.com/breweries/view/631

新政酒造 純米 生成 酒こまち 生もと仕込み

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新政酒造 純米 生成 酒こまち 生もと仕込み
新政酒造株式会社[新政]

嘉永5年、初代佐藤卯兵衛(さとううへえ)により、
秋田市中心地を流れる旭川のほとりで
創業した蔵元が「新政酒造」です。

当初は「やまウの酒」と親しまれていましたが、
明治政府による施策の大綱
「新政厚徳(しんせいこうとく)」の発表を機に、
酒名を「新政(しんせい)」と命名。

その後、秋田市長、
井上廣居氏の進言により「あらまさ」と改めました。
中興の祖である五代目佐藤卯兵衛の時代、
全国新酒鑑評会において連続の首席を獲得。

超高度精白の実践、長期低温発酵法の確立、
そして現在最古の清酒酵母となった
「きょうかい6号酵母」を誕生させるなど、
秋田の酒造りのみならず、日本酒製造技術の近代化、
とりわけ吟醸酒製法の確立において
、多大な功績を残した名蔵です。


醸造長 古関 弘 さんの酒造り

新政酒造では、酒を造る人を杜氏とは言わない。
酒造りというと、秋田では何か姑息な感じがするらしく
社長の思いから若い人にウケる会社にしたい様だ
製造部 醸造長の小関 弘さんに話をききました。

「『全量秋田県産米、全量純米造り、
醸造用副原料も使用しない、
すべて当蔵発祥のきょうかい6号での仕込み』
これが、私たちが自身に定めた造りのポリシーです。

日本酒とは何か、
日本酒のおいしさとは、美しさとは何なのか、
常に自問自答を繰り返し挑戦し続けることが
新政のスタイルです。

数ある日本酒の中から、
あえて新政を選んでくださるお客様の期待に答えるため、
流通まで含めた全ての工程にベストを尽くそうと努力しています。

不思議なもので酒には何かしら造り手の雰囲気が映ります。
ですからお客様の人生に、
なにかしらの勇気を与えることができるよう、
造る喜びや生きる喜びに満ちた現場を作り上げることも
私の大きな仕事なのです。

現社長とは同い年です。
蔵元として伝統を継承していく社長と、
先達の蔵人達から職人の仕事というバトンを渡された私、
大きな流れを感じながら日々仕事と向かい合っています」


販売品が四合瓶(720ml)の理由。

日本酒は酸化を防いで保管される必要があります
(例えばワインでは「亜硫酸塩」をはじめとした
酸化防止剤が使われますが、
日本酒では用いることはできません)。

日本酒の生酒や吟醸酒など、
フレッシュさや繊細さが魅力である酒については、
特に酸化に気を使う必要があります。

一般的に、こうしたいわゆる「冷酒」向きのお酒は
、開栓前後にかかわりなく冷蔵庫で保管し、
開栓後はすみやかに飲みきることをおすすめします。

このため当蔵は酒質管理の観点から
ほとんどの酒を四合瓶で提供しています。


















鈴木酒造 秀よし 大吟醸 中だれ 1.8L

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鈴木酒造株式会社 秀よし
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秋田藩内の酒造業者から名酒を久保田城下に
集め今でいう品評会を催したところ
当蔵の酒が特にお気に召され、
それまで御用酒であった「清正」より
秀れているとの由、
以後「秀よし」と命名せよとの
御下命を承るこで「秀よし」とした。


酒米の中では、
全国一位の兵庫県産山田錦を使用したお酒です。
搾りの時の一番良い中取りを、
生のまま3年低温熟成し、
呑みやすい15度で瓶詰めしました。
生酒の熟成した味と、
呑むとのどの奥より香り立つ、
華やかな吟醸香が特徴の秀逸なお酒です。
















秀よし、ページNo4

2018年01月20日

秋田の地酒 雪の茅舎(ゆきのぼうしゃ)山廃純米 1800ml

齋藤酒造のこだわり

高橋藤一杜氏をはじめとする蔵人の技により、
伝統の技と新しい酒造りの研究が、
「酵母の自家培養」や「山廃の復活」を
可能にするとともに、
数々の賞の受賞につながっています。

全国新酒鑑評会での評価は、
平成に入って13回の金賞受賞は
秋田県1位の成績です。


杜氏 高橋 藤一 さん

酒造歴40年の高橋藤一杜氏の酒造りは、
あくまでも消費者の目線を意識した
『家庭に入る酒』を常に追求したものでした。

これからの時代に求められる日本酒造りへの
姿勢をお伺いたしました。

「ただ単に『うまい酒』を造れば良いということでなく、
この蔵の地形と良質な水源からの恩恵を生かした
私たちの酒造りというものを、
如何に一杯のお酒で伝えることができるのか、
を常に意識しています。

時代により変化する消費者の
嗜好に合わせ試行錯誤を続け、
私たち蔵人も消費者の目線に戻って、
家族の団らんの中にあるお酒とはどんなものかを
考えた酒造りが大切です。

また私に酒造りの全てを一任させてくれる
齋彌酒造だからこそ、
表現したい酒造りに専念できますが、
その責任の大きさも常に感じますね。

齋彌の酒を飲むことで、
由利本荘の街並みや文化など雪深いこの地の
風景を思い浮かべていただけるような、
生活の一部に癒しや潤いを与える
酒造りを常に志しています。」


◆齋藤酒造にての精米歩合率

精米歩合率65% → 山廃本醸造
精米歩合率65% → 山廃純米酒
精米歩合率55% → 純米吟醸酒
精米歩合率55% → 山廃純米吟醸酒
精米歩合率45% → 大吟醸酒
精米歩合率45% → 純米大吟醸酒
精米歩合率35% → 聴雪
精米歩合率35% → 花朝月夕

◆「山廃仕込み」とは

  「山廃仕込み(やまはいじこみ)」と
  言うのは略した言い方です、
  正式には「山卸廃止酛仕込み
 (やまおろしはい しもとじこみ)」です

  山卸=(酵母=酛)を作る為に麹、水、蒸米を入れた
  桶の中の蒸米を、蔵人たちが大きな櫂(かじ)を
  使って潰していく作業の事です。

  乳酸が自然に出来るのを待つ方法(生酛)で
  造られる場合「山卸」という作業です。

 人工の乳酸を添加した酒母が、
 速醸酛(そくじょうもと)です。
 人工の乳酸を加えるのではなく、
 自然の乳酸菌の生育を導き、
 酸性にする酒母に生酛(きもと)や
 山廃酛(やまはいもと)があるのです。

 生酛造りで行われている
 「酛すり(山卸・やまおろし)」作業を、
 山廃造りでは省略されたのが「山廃仕込み」です

 山卸は米麹と蒸米をすり合わせて、
 糖化を促進させるための作業ですが、
 山廃では 麹の酵素が米を溶かすことを
 応用しているのです。

 速醸は約2週間で完成。
 安全で簡便で香りよく軽快な酒質に仕上がります。
 
 他方山廃や生酛は、
 速醸の倍以上(30〜40日)の
 手間ひまをかけて育まれます。
 製造工程において乳酸発酵など微生物の活動があり、
 蔵ごとの特性の出た多様な香気成分が生成されてます。

 食べたり飲んだりする嗜好品は手間暇掛ければ
 美味しいのは当然です。
 だからお酒も美味しくしようと努力しているのです。























全国新酒鑑評会で秋田県最多の
7年連続金賞受賞酒
酒造好適米『山田錦』を35%まで磨き
低温で長期間醸した究極の大吟醸です
袋吊り、生詰、瓶燗火入れ
華やかな香りと繊細な味が調和し
研ぎ澄まされた高貴な気品が漂います
品評会用として醸されたものを
ベースとした清酒の芸術品です



純米吟醸酒の頂点を目指して醸された酒
酒造好適米『山田錦』を35%まで磨き
華やかな果実を思わせる香りと軽快な
のど越しを見せる杜氏入魂の自信作
きわめて完成度の高い
純米大吟醸の逸品といえます

純米酒の頂点を目指して醸した
杜氏入魂の逸品
凝縮した米の旨味を味わえる無濾過原酒。

使用米・麹米・掛米:山田錦
精米歩合:35%
酵母:自社培養酵母


>齋彌酒造 雪の茅舎 秘伝山廃 純米吟醸 720ml

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明治35年、初代齋藤彌太郎氏が鳥海山を
望む由利本荘市に創業した蔵元、齋彌酒造。

茅ぶき屋根の民家が点在する雪深いこの地の
冬景色を表現した日本酒「雪の茅舎(由利正宗)」を
造り出し、その伝統の技を今に伝えています。

創業当時のまま残る齋彌酒造の蔵や二階に
洋風のデザインを取り入れた
独自の意匠を持つ店舗などは、
国の登録有形文化財に登録された
貴重な建造物であり、
その気品漂う厳かな蔵一帯が良質の酒を
世に送り出す本蔵元の気質を
物語っているかのようです。

全国新酒鑑品会において数々の受賞歴を
持つ秋田を代表する名蔵元です。

由利本荘市石脇地区は、
藩政時代は旧亀田藩の物流拠点として栄えました。

子吉川を下って集められた米や木材などが、
石脇港から北前船に積まれ、
大阪や江戸に運ばれました。

現在でも由利本荘の特産を
製造販売する店舗が軒を連ね、
歴史の面影を感じることができます。

また毎年1月中旬には伝統行事である
「新山神社裸参り」にあわせて「石脇 蔵の市」が
開催され、多くの人でにぎわいます。






















秋田銘醸 爛漫 特撰吟醸 生もと吟醸純米酒

美酒爛漫の造り方

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厳選した米を細心の注意を払って精米し洗う。
適度に水を吸わせて蒸し、麹を造り、モロミを仕込む。
生まれた酒母は時間をかけてねかせ、
芳醇な味と香りの美酒に育てる。
そこには人と酒が織りなす美酒の諧調がある。

精米は玄米の胚芽やヌカ分など酒造りに
必要のない部分を取り除く作業で、
米を白く磨くほど雑味のないうまい酒ができます。

飯米用の精米が玄米外側の
10%程度しか取り除かないのに対し、
爛漫の酒米は30〜40%、あるいはそれ以上
取り除くものまであります。
まるで白い宝石のような白米が原料となります。


秋田銘醸 爛漫 山内杜氏 本多正美氏 さん
杜氏を務める本多さんは、品質第一主義に徹しながら、
手間暇を一切惜しまず美味しい
日本酒造りを日々追求しています。

こだわりの酒造りについて伺いました。
「私たちは、当社が長年培ってきた
低温長期醸造法による酒造りを行っています。

低温でゆっくりと米の旨味を引き出す
爛漫流低温長期醗酵の更なる技術向上に努め、
蔵人の和を大切にして美酒造りに精進しています。

醸出した酒は、香り高く滑らかで、
きめ細やな味わいに仕上がって、
平成28年は昨年と同様に、
春から秋までの鑑評会及び品評会において、
春の金賞を手はじめに、
秋は県知事賞、優等賞を受賞しました。

平成29年度は、新たな技術開発も試み、
引き続き鑑評会や品評会で上位成績を
収めることが出来るよう努力を重ねてまいります