2019年04月30日

秋田の地酒 秋田晴酒造 秋田晴・酔楽天の蔵を訪ねて

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秋田酒造 秋田晴・酔楽天

秋田酒造株式会社の前身である國萬歳酒造は
明治41年に初代・川口新助が創業しました。
日露戦争に勝利したことを記念し
「國萬歳」と命名されました。

現在は「秋田酒造株式会社」
として酒造りを行っています。.

酒蔵がある「秋田市新屋」は、
湧き水が豊富なことから醸造の
町として栄えてきました。

昭和後期までは、近隣に5つの酒蔵がありましたが、
現在は秋田酒造のみとなっています。

現在は「水質プラント」を設備し、
新屋の中硬水をさらに良質なものとして
仕込み水に使用しております。

母屋・仕込蔵・洋館などは、
国の指定文化財であり、
新屋旧街道のランドマークとなっています。

蔵の特徴としては、
海外(アメリカ・イギリス)への輸出にも注力し、
現在では出荷量の約20%が海外輸出です。





「米の秋田は酒の国」蔵元35を見る

2019年04月29日

秋田の地酒 天寿酒造 天寿 生酒鳥海山

秋田の地酒 天寿酒造 天寿
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天寿酒造の歴史
140年の長きにわたり人々に愛され続ける天寿酒造は、
二代目大井永吉氏が東北の麗峰鳥海山の麓で
その伏流水が使える由利本荘市矢島町で創業。

「酒造りは米作りから」と昭和58年には
「天寿酒米研究会」を発足させ、
酒造好適米美山錦・秋田酒こまちの栽培に取り組み続け、

この土地でできる最高の日本酒を目指して
挑戦し続けています。

近年は海外のコンテストでも数々の賞に輝き、
その品質の高さが証明されています。

天寿酒造の大きな特徴として、
マリーゴールドやベゴニア、なでしこ、アベリアなどから
採取した花酵母を使用していることが挙げられます。

芳醇な香りがするなでしこの酵母「ND-4」や、
爽やかで上品な香りがするアベリアの酵母
「AB-2」など花酵母それぞれの特徴が表現されており、
まさに「美酒 天寿」を象徴しています。

「地元矢島に根ざした酒造り」、
「酒造りは米作りから」という考えのもと、
麗峰鳥海山から湧きブナの豊かな森により
浄化された清らかな水、
蔵人自らで栽培している良質な酒米、
原料処理への徹底したこだわりにより、
多くの人々から愛される酒を造り続けています。

「天寿」の質を飛躍的に高めたのが、
秋田流の低温長期発酵型の造りを確立した、
初代秋田県醸造試験場長の花岡正庸氏。

昭和18年から10年間、天寿酒造を指導しました。
昭和28年に同蔵で倒れ帰らぬ人になってしまいますが、
今も天寿酒造では同氏の教えを受け継いだ
酒造りにこだわっています。

精米歩合は50%。ND-4酵母と呼ばれる、
なでしこの花から抽出した花酵母を使用しています。

香りは華やかで芳醇かつフルーティー味わいは爽やかで、
丸みやふくらみが感じられ芳醇で上品な蜜を思わせる
甘味を感じます。

甘味と酸味が調和したビロードのような口当たり。
気品あふれる味わいです。
後口も心地良い余韻を残しながら
穏やかに切れていきます、。

肴と合わせるよりも食前酒として冷やしてワイングラスで
呑むのが良いかもしれません。

また「天寿」という名前から「父の日」の贈り物として
多くの方々に愛されております。







「秋田の地酒」蔵元36蔵を見る

秋田の地酒 蔵元齊彌酒造「雪の茅舎」を訪ねて

秋田の地酒 蔵元ガイド 齊藤酒造 雪の茅舎

初代齋藤彌太郎氏が明治35年鳥海山を望む
由利本荘市に創業した蔵元、

齋彌酒造。茅ぶき屋根の民家が点在する雪深い
この地の冬景色を表現した日本酒「雪の茅舎」を造り出し、
その伝統の技を今に伝えています。

創業当時のまま残る齋彌酒造の蔵や二階に洋風の
デザインを取り入れた独自の意匠を持つ店舗などは、

国の登録有形文化財に登録された貴重な建造物であり、
その気品漂う厳かな蔵一帯が良質の酒を世に送り出す
本蔵元の気質を物語っているかのようです。

全国新酒鑑品会において数々の受賞歴を持つ
秋田を代表する名蔵元です。


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齋彌酒造の酒造り
齋彌酒造で使用する主な原料米「秋田酒こまち」は、
蔵人たち自身の手によって毎年地元で育てられた
新米を使用します。

蔵人たちの真摯な酒造りに対するこだわりは、
繊細で気品高い日本酒を生み出し全国各地、
そして地元住民に多くの支持を集めます。

地形の高低差を生かした蔵の構造、新山の良質な湧水
上記掲載の米の写真の奥に見える山が「鳥海山です」
鳥海山の伏流水は酒造りに最適なのです。

また酒造りに関しても櫂(かい)入れしないなど、
あくまでも自然の力による酒造りを
実践していることが最大の特徴です。

櫂を入れないという事は、醪の発酵を自然のままにして
いるのです、一般的には醪の発酵を促すように櫂にて
醪をかき混ぜる作業をするのですが、齋彌酒造では
それを行わず自然な状態で発酵を待つのです。

30年以上前から酵母の自家培養にも取り組み、
自家培養酵母は「雪の茅舎」オリジナルの香味を生み出し、
安定した酒質を醸しているのも特色のひとつです。

齋彌酒造店では「お酒は人ではなく、
微生物が醸す」という考え方に基づき、
薬剤を使用した蔵内殺菌を行っていません。

そのため酒蔵としては日本で初めて
オーガニック認定を受け日々の清掃は言うまでもなく、
蔵の天井・梁など隅々まで清掃を行うことで、
蔵内の微生物のバランスを整えるようにしています。

微生物の環境を大切にする姿勢は、酒造りの現場では
それは先にも云ったような事ですそれは
「櫂入れをしない」「濾過をしない」「加水しない」ことです。

微生物の働きにまかせてゆっくりと醸された
お酒をそのままの状態で味わってもらいため、
余分な手は加えていないのです。

伝統の技と日々の研究が「酵母の自家培養」や
「山廃の復活」を可能にしました。
酒母造りで主流となっている「速醸もと」は
醸造用の乳酸を添加して仕込む方法ですが、

自然の乳酸菌の力を借りて醸す「山廃もと」
は育成に時間と手間がかかるため、
高度な技術が必要となります。

「山廃もと」を復活させ、
豊かな風味あるお酒を醸しています。

と説明致しましたが、「山廃もと」とか「速醸もと」
「酵母の自家培養」や「山廃の復活」などと
云いましたが酒造りの言葉で判り難いと思いますので
判り易く説明致します。

◆日本酒の「山廃(やまはい)仕込み」について
日本酒とは基本的に米と麹と水によって造られます。
米のデンプンを麹によって糖に変化させ、
それを更に酵母菌の力でアルコール発酵させることで、
日本酒が出来上がります。
 
その中でアルコール発酵を行う「酵母」を繁殖させる、
酒母造りという過程が必要なのですが、
この酒母造りの方法が製法によって変わってくるのです。
 
酵母を繁殖させるには、酵母以外の雑菌を除去し、
酵母が繁殖しやすい環境を作る必要があります。

雑菌を除去し、優良な酵母を増殖させるために
必要になるものが、「乳酸」です
酵母は非常に弱い微生物で雑菌が酵母に混入すると、
瞬く間にに淘汰されてしまいます。
 
ですが酵母は「酸に強い」という特性を持っているので、
乳酸を添加することで雑菌を除去しつつ、
優良な酵母だけを増やすことができるのです。

現在は、液体状の乳酸が販売されているので、
酵母を入れると同時に、その液体の乳酸を添加し
酵母が繁殖しやすい環境を作ります。
このやり方を「速醸酛(そくじょうもと)」と言います。
速醸酛造りだと、酒母はだいたい2週間ほどで完成します。
 
この液体の乳酸は、戦後に販売されたものなのです。
それ以前はどのようにして乳酸菌を添加していたのでしょうかね
と云う事になります。
 
齊彌酒造では、昔の酒造りを復活させたのです。
それは、自然界に存在する乳酸菌を取り込むために
米や米麹を擂り潰し溶かして乳酸菌が発生しやすい環境を
作ってじっと待っていました。

すべて手作業ということです米を擂り潰す作業は
「山卸(やまおろし)」もしくは「酛(もと)すり」と
呼ばれ、それを行って居る酒蔵では大勢で行う重労働です。
 
この「山卸」は深夜から早朝にかけて、
極寒の中で行う必要があり蔵人にとって非常に重労働です。

このように山卸作業を行うのが生酛(きもと)造りです。
この方法は江戸時代のはじめ、17世紀の後半に出来上がった
醸造方法ですす。

日本酒の酒母造りには速醸酛造りと生酛造りの2種類が存在する
する事になります。

現在は技術革新が進み米をわざわざ擂り潰さなくても、
材料の投入順序を変えることで山卸の作業を省いても、
変わらない「生酛」の味わいを造り出すようになりました。

こうして出来上がった酒母を「山卸廃止酛」と呼び、
略して「山廃」と呼ぶのです。
「生酛」から「山卸」を廃止すると「山廃」になる訳です

山廃仕込みの日本酒は速醸酛造りのものと比べ、
酵母を繁殖させるために時間がかかります。
これによって自然の摂理によって選別されたより
強い酵母菌によって発酵を行うことが可能になります。
 
その結果、豊富なアミノ酸によって深い旨味とコシのある
味わいの酒が出来上がるのです。
また乳酸による酸味でキレのある味わいに仕上がります。
 
すっきりとした淡麗のお酒というよりは濃醇な味わい
というのが山廃仕込みの特徴になります。
 
「濾過をしない」「加水しない」理由
酒を無濾過で出荷する場合、その多くは割り水をしない。
それは割り水をすると火落ち菌の発生確率が
高くなってしまうのに加えてアルコール度数を
高くすることで酒の劣化が生じにくくなるからだと
ブログ管理者は考えます。


齊彌酒造 の自然の酒造りにより作り出された
秋田の地酒の逸品「雪の茅舎」


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「秋田の地酒」蔵元36蔵を見る


2019年04月28日

秋田の地酒 高清水の蔵元を訪ねて

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江戸、明治、大正、昭和と酒造りをしていた12の酒造家が、
昭和19年に完全企業合同を行い秋田酒類製造株式会社として
発足したのが「高清水」の始まりです。

その折、戦後新体制の中で心機一転銘柄を改めようと公募したところ、
5,037点の応募の中から選ばれたのが「高清水」。

秋田市寺内大小路(通称「桜小路」)に今もこんこんと湧く
霊泉「高清水」にちなんだものとされています。

藩政時代に秋田を治めていた佐竹公がお茶会用に
汲んでいた井戸水と水脈を一つにすると言われ、
現在でも清冽で良質な水に恵まれています。

仕込みに使われる水は硬度35.7。
この天然水が柔らかな口あたりと、
サラリとしたキレを生み出しているのです。

高清水では「酒質第一」を社是とし名水と良質米、
そして人の和を基調とする高度な酒造りの技術によって、
清酒「高清水」を造り続けます。

旨みがある。香りがある。それでいて後味さわやか、
のど越しが良い酒質第一の酒造りは高清水に脈々と受け継がれる、
酒造りへの熱い思いを貫くために蔵人は手間を惜しむことなく、
その味わいに日々磨きをかけてきました。

酒造りは麹造りといわれるほどに、
麹は酒の品質を左右する大切な役割を担っています。
麹をふんだんに使うと、ふっくらとした深い味わいながら、
後味の良い酒が生まれます。

麹の大切さは分かっていてもコストや手間の問題から、
麹を増やすことに消極的な酒蔵も少なくありません。

麹使用量を示す「麹歩合」の基準は
本醸造などの特定名称酒で15%以上、
普通酒では制約がありません。


そのなかで高清水は本醸造はもとより普通酒である
「高清水精撰」に至るまで20%以上にまで麹歩合を高めています。

手間をかけ麹をたっぷり使った、
おいしいと言って頂けるものをお届けしたいと。
あくまでも真面目に近道を選ばずに、
高清水は最高の酒造りを目指しているのです。


秋田県産酒米
酒造好適米のキングはいわずと知れた「山田錦」ですが、
秋田県農業試験場が15年かかって作り上げた
酒米「秋田酒こまち」です。

今、日本酒にも高級化嗜好が強まり
美味しい酒が受け入れられる時代が到来しました。
酒の国・秋田の清酒もその地位を脅かされるようになりました。

お酒造りの方向転換を求められた県内蔵元の多くが
鑑評会向け出品酒を造り始め数多くの賞を取ることに
励んだことは事実です。

しかし使用していた酒造好適米は100%山田錦でした。
秋田県産の山田錦を使った酒造りを目指し栽培は
全く収量が上がらず採算が合いません。
山田錦は10〜11月の収穫なのです、

秋田県ではその時期には雪が降り始める頃で気候が合いません。
だったらこちらの気候に合った酒米を作ろう、
というのが「秋田の酒米」→「秋田酒こまち」が
開発されたそもそものきっかけです。

「秋田酒こまち」は成分分析で「山田錦」より
デンプンの消化性が高い(融けやすい)、
低タンパク質(雑味のもとが少ない)という
優れものであることがわかりました。

酒風味をした感じは「口全体に旨みが(芳醇旨口)広がり、
後味(のど越し)も軽く全体の印象は
上品なお酒」の感じです。

秋田の蔵元のほとんどが「秋田酒こまち100%使用、
こまち酵母使用」なので風味・酒そのものの旨さは
杜氏の手腕にかかっているのではないのでしょうか

高清水の酒造りを指揮するのは、
米作りの専門家でもある山内杜氏。

その年の米の質を見極め手間を惜しまず、
高い品質の酒造りを目指しています。

秋田酒こまちの米と水を使い秋田の人が造る高清水。
一本の瓶の中身は、まるごとおいしい秋田です。
ふくよかで、やわらか、地元秋田のみならず、
ご家庭やお店でも愛していただいている高清水の味わいは、
ふるさとの恵みにこだわり心をこめた酒造りから生まれております。


高清水の逸品は
大吟醸 嘉兆 1800ml


製品成分
アルコール度数:15.8、
日本酒度:+5、
酸度:1.1、
アミノ酸度:0.9
使用米・精米歩合:麹米(美山錦・45%)掛米(美山錦・45%)
使用酵母:AK-1 秋田流花酵母)

相性の良い料理
上品なだしの味、旬の白身魚、上質なバターの風味などの料理。
〈白身魚の酒蒸し、鮎の塩焼き、八宝菜、サーモンマリネ、など。〉


高清水 純米大吟醸 1800ml



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令和元年新酒、全国新酒鑑評会 金賞受賞蔵元


2019年04月27日

秋田の地酒 蔵元北鹿(ほくしか)を訪ねて

秋田の地酒 蔵元ガイド 北鹿(ほくしか)

秋田の地酒 北鹿(ほくしか)の蔵元

秋田の清酒蔵元、北鹿は、
秋田県の北部に広がる穀倉地帯の中心部、大館市にあります。
北西部には世界自然遺産である白神山地が古来より変わらぬ姿を残し、
東部には奥羽山脈が連なり十和田・八幡平の雄大な自然が、
四季折々に美しい表情を見せてくれる、
そんなロケーションの蔵元です。

また、奥羽街道に通じる羽州街道が通っており、
「道のあるところに集落あり、道のあるところに文化あり」
道あり集落あれば酒の文化があるのは当然です。

深い歴史と浪漫が刻まれた奥の地で古来から伝承された
酒造技術の歴史と、それに関わった蔵人たちの浪漫が
酒造りにも残されています。

酒造りにとって重要な優れた米と素晴らしい
奥羽山系の湧き水が得られるこの場所で、
伝統の製法に改良を加えた
「秋田流生酛仕込み」で醸し出す酒は絶品です。
仕込み」で醸しています。.

杜氏の小松原 智昭は、
酒造りには酵母などの微生物が相手です。
社訓にある“和醸良酒”に表されるように、
お酒のでき具合は携わる人間の輪と
チームワークが大切であると言っています。

昔ながらと言いながら人の心と技術的なこともあるとのこと、
皆が仲良く同じ方向を向いて自分の役割をはたせるよう、
まとめることに難しさがあります。

だからこそ、おいしいお酒ができたときは
蔵人たちに感謝しています。

お客様に喜んでいただけるお酒をめざして日々、
蔵人たちとともに造っていきたいと
杜氏の小松原 智昭さんの気持ちです。.


その昔の酒造りの行程
秋田の地酒 蔵元ガイド 北鹿(ほくしか)

北鹿(ほくしか)の今の酒造り
無題.png
酒造りの第一歩はその酒米を使った精米から始まります。
玄米には酒質に雑味を与えてしまう余分な成分があるため外側を削り取り除きます。
玄米を100%とすると本醸造酒は米の外側を30%削り精米歩合70%と表示されます。
大吟醸に至ってはその半分が削りとられ、
磨き上げられた酒米は真珠のような美しさを見せます。
北鹿で使用される酒米は山田錦と秋田酒こまち、
秋田県産米を使用、原材料の選定に妥協はありません。

洗米
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磨いた米は水に浸し蒸に必要な水分を与えます、
この工程を浸清といいます。
米の給水率が酒の仕上がりに大きく影響するために
秒単位で引き上げのタイミングを見極めます。

種 麹の管理
無題.png
空気の流れが起き無いように気密化され冬でも約35度に
保たれた麹室で種麹菌を振り掛け約50時間に渡り
麹を育て増やしていきます。
杜氏はその間およそ2〜3時間おきに麹の状態を
管理致します。
北鹿ではこの工程において自然の乳酸菌の力で
発酵する生もと仕込みにこだわり、
時間と手間をかけてコクと旨みを育てていきます。

酒母
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糖化された蒸し米に酵母を加えると発酵し糖に分解され
アルコールがつくられます。
その発酵に必要な優良酵母を大量に純粋培養させるのが
酒の母「酒母」作りです

酒母(酛)
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北鹿はこの工程において自然の乳酸菌の力で発酵する
「生もと仕込み」にこだわり時間と手間をかけて
コクと旨みを育てております。


醪(もろみ)
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本仕込みと呼ばれる、この行程は一度に原料を入れると
発酵の酵母の増殖に影響が出るために三段仕込みと云います。
この仕込みは樽1基に4日間が費やされます。
この醪の行程では発酵温度を低くおさえながらも充分な
発酵が進むよう繊細な管理技術が要求されます。
杜氏は細心の注意を払いおよそ1ケ月という
長い時間をかけて醪を育てます。

搾り
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およそ1ケ月の発酵を終えた醪は人の手で酒袋に一つ一つ
丁寧に分けられます。
酒袋に吊るされ香味が逃げないように圧力を加える事無く
自然の力でゆっくりと滴り落抽出されます。


熟成
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北鹿では出来上がった生原酒を十和田湖、
湖畔の雪間中に設置したタンクに移して熟成させます。
雪中タンクは平均温度が0度で空気対流が0の状態を保ち
理想的な条件下で日本酒が熟成されます。

貯蔵
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出荷
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日本の最高位、全国酒鑑評会に於いて、平成では16回の受賞しており
平成23〜26年には連続して金賞を受賞しています。


秋田の地酒 北鹿の逸品は
大吟醸 鹿鳴の宴
鑑評会出品酒用に特別に仕込んだ酒を
低温壜内熟成することにより香味と調和のとれた絶品の大吟醸。

   


お求めの詳細は ⇩ より(1.8リットル)


720mlサイズ




「秋田の地酒」蔵元36蔵を見る


posted by 暇tarou at 18:02| Comment(0) | 北鹿酒造・蔵元を訪ねて