2017年11月25日

地域の地酒 日本酒の種類 呼称の知識

A14078_T1.jpg

酒は我々の日々の暮らしに和みと絆を醸しだして呉れます。
その酒には地域特性や個性があり話題としても
楽しいものです。

その昔は、特級、一級、二級、といったように級別で
分類していましたが、
今は、精米歩合 、麹歩合、アルコール添加量などの
製法により呼び名共々区分されています。

国税庁課税部酒税課「酒のしおり」より
抜粋して記載致しましたので参考にしながら
地酒を味わいましょう。


meisho.png
画像クリックで拡大出来ます

<日本酒の種類>純米酒(アルコール添加無し)
純米酒とは、お米と米麹だけで作られたお酒です。
「吟醸酒・吟醸造り」は、たくさん磨いた
お米(40%以上のお米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの)を
長時間低い温度で発酵させて作ります。
手間のかかるお酒なので、精米歩合が低い吟醸酒は
値段が高くなっています。


1, 純米大吟醸酒→原料:米・米麹・水
特徴:原料米の精米歩合が50%以下と決められている。
(50%以上のお米を削り、精米歩合50%以下にしたもの)
吟醸造り。価格的には高めのものが多い。
固有の香味と色沢が特に良好なものです。


2, 純米吟醸酒→原料:米・米麹・水
特徴:精米歩合が60%以下(40%以上の米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの)の吟醸酒。
特別純米酒と同じ精米歩合が義務付けられており、
酒質に差が無いものもある。
固有の香味と色沢が特に良好なものです。


3, 特別純米酒→原料:米・米麹・水
特徴は原料米の精米歩合が60%以下
(40%以上のお米を削り、精米歩合60%以下にしたもの)
又は特別な製造方法の純米酒。
原材料の種類によって酒質に違いがでる。
固有の香味と色沢が良好なものです。


4, 純米酒→原料:米・米麹・水
特徴:日本古来の酒。精米歩合による規定はなし。
純米醸造酒ともいい、濃厚な味のタイプが多い。
また、原料米の精白度の高低によって味に違いが出る。
固有の香味と色沢が良好なものです。



<日本酒の種類>本醸造酒(アルコール添加有り)
醸造用のアルコールを添加したものを、
「醸造酒」と呼ばれます。
「醸造酒」は、「普通酒(一般酒)」と違い、
添加する醸造用アルコールの量が、
白米の総重量の10%未満までに
抑えなければならないと定められています。
醸造用アルコールは味や香りを立てたり、
丸みを持たせたりするそうです。


5, 大吟醸酒→原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:精米歩合が50%以下(50%以上のお米を削り、
精米歩合50%以下にしたもの)。
吟醸造り。固有の香味と色沢が良好なものです。
醸造アルコールを添加する目的は、増量のためではなく、                 
発酵中の酵母に影響を与えてうまい酒造りを
行うためで量は少ない。

6, 吟醸酒→原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:原料米の精米歩合は60%以下(40%以上の米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの)。
吟醸造り。固有の香味と色沢が良好なものです。
醸造アルコール添加の目的は、大吟醸と同じで、
増量のためではないので添加量は少ない。

7, 特別本醸造酒→原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:本醸造酒より精米歩合が低く、
60%以下(40%以上の米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの)。
醸造アルコールを添加していることが
わかるような酒もあるとか。
香味と色沢が特に良好です。

8, 本醸造酒→原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:原料米の精米歩合が70%以下
(30%以上の米を削り、精米歩合70%以下にしたもの)。
原料米1トンあたり、120リットル以下の
醸造用アルコールを添加した酒。



<日本酒の種類>普通酒(アルコール添加有り)
特定名称酒に分類されないものを、普通酒と呼び、
日本酒全体の70%を占めています。

9, 普通醸造酒→原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:醸造アルコールの添加量が、
本醸造よりも多いことが多い。

10, 増醸酒→原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:三倍増醸酒をブレンドした酒。
三倍増醸酒とは、もろみの段階で、醸造アルコール、
醸造用糖類を添加して、三倍に増やした酒のことです。


<日本酒の種類>貯蔵期間で分ける
以下の日本酒は、貯蔵期間の長さで分けら
れています。

11, 新酒
製成後間もない日本酒
(一般に製成されてから加熱処理前の状態、
または製成後半年ぐらいの期間を新酒と呼ぶのです。)

12, 古酒
製成後1年以上貯蔵された日本酒の種類です。

13, 長期貯蔵酒
長期間にわたり貯蔵して熟成させた日本酒の種類で、
長期熟成酒とも言われます。
熟成香、古酒香が特徴です。
一般的には製造後3年以上経過した日本酒で、
貯蔵期間を表示したものが多いようです。


<日本酒の種類>火入れの有無とタイミング
日本酒は、製品にするまでの火入れの
回数とタイミングで種類が分けられています。
火入れとは、低温殺菌のことで、酒の中の
「酵素の停止」「雑菌の死滅」を目的とし、
火入れすることで安定した酒を
造ることができると言われています。

生酒は「本生」になります。
本生は味の劣化スピードが速いので、
蔵所がある近く以外で飲むことは
困難だと言われています。
また「生酒」は通常の日本酒と違い、
フレッシュな味わいと香りが特徴的です。


「精米歩合」とは、
製造に使う米の芯の部分の割合を指します。

例えば、「精米歩合70%」と表記されていた場合、
その酒は、玄米の外側30%をぬかとして廃棄し、
内側の70%を原料に使っているということになります。
精米歩合50%といったように数値が低ければ低いほど、
高品質だと言われています。

磨いていない米(精米歩合の数字が高い)ほど
「味わいの深さ、米の香り、重さ、鈍重さ、くどさ」
などが目立ち、磨いた米(精米歩合の数字が低い)
ほど「すっきりさ、香りの華やかなさ、軽さ、薄さ」
といった特徴が目立って来ます。

もちろん好みには個人差がありますので、
飲み比べしながら味を確認し、
自分にあった精米歩合を見つけて
味わってみてくださいね。
posted by 暇tarou at 16:46| Comment(0) | 日本酒の種類 酒の知識
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: