2018年01月19日

飛良泉本舗 山廃純米酒 飛良泉 1.8ml

秋田の地酒 秋田の酒米の秘密

酒造りには、酒米(酒造好適米)
「あきたこまち」や「めんこいな」など、
飯米として一般に食されているうるち米が使われますが、
吟醸酒などの高級酒には、酒米といわれる
「美山錦」「秋田酒こまち」「山田錦」など、大粒で心白
(米粒の中央部にある円形または楕円形の白色透明部分)を
持った軟質米が使用されます。

玄米の表層や胚芽部分には、
タンパク質や脂肪分が多く含まれるため、
酒質に雑味を与えてしまいます。

醸造用堅型精米機で30〜35%を削り取って余分な成分を
除去し精米歩合70〜65%白米にします。

吟醸酒等では更に磨き、
精米歩合50〜40%前後の白米にします。

精米された米は、枯らし期間をおいた後、
洗米して糠を洗い流します。さらに、
数時間浸漬され甑(こしき)、

または連続蒸米機によって蒸され、
できた蒸米は放冷機等により冷却され、
次の工程に進みます。

秋田県では、昭和63年から始まった酒造好適米
新品種開発事業において平成10年、
秋田県オリジナル品種「秋田酒こまち」の開発に成功しました。

これは、酒造好適米として最高品質を誇る
「山田錦」(兵庫県)並みの醸造特性と、

県内酒造好適米の主力品種「美山錦」並みの栽培特性を併せ持つ、
吟醸酒用の原料米として育成された品種です。

大粒である「秋田酒こまち」は、高精白が可能で、
蒸米に弾力があり表面が乾きにくいことから
麹がつくりやすいというのが大きな特徴です。

酒母・もろみは糖分の製成量が多くなるという傾向があり、
造られたお酒は「香り高く」上品な甘みがあり、
旨さと軽快な後味を持つ日本酒”といえます。

たんぱく質が少ないことに加えて、
でんぷん質が消化しやすい性質を持つため雑味が少なく
上品な旨さになりやすいと同時に飲んだときに口の中で
ふんわりと広がる感じが軽快な後味を創出し、
その味わいはたいへんご好評をいただいております。.

























posted by 暇tarou at 21:58| Comment(0) | 飛良泉本舗・山廃囲炉裏
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