2018年01月25日

「生酛仕込み」と「山廃仕込み」という酒とは

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日本酒を造るには

基本的に日本酒は米と水を混ぜ合わせた醪を
発酵させることによって造られます。

その発酵の役目を果たすのに酵母があります。
その酵母の種類によって発酵の具合により味も変わってきます。

酵母には非常にさまざまな種類があり、
現在は349種に分類されています。

自然界では樹液や花蜜、果実など、
いたるところに生息しています。

糖分をアルコールに変える微生物で。
香りの成分も作り出します。

日本酒作りに利用される酵母を
「清酒酵母(せいしゅこうぼ)」と言います

出芽または分裂によって繁殖する菌類で
糖分を分解してアルコール発酵を行うので,
古くから酒の醸造に用いられてきました

日本酒は、地域や各々の蔵により清酒酵母が
異なる事でコクや香りが違ってきます。

清酒酵母は酒蔵に棲み着くようになり
その蔵の独特のコクと香りの酒となります。

明治39年1月(1906年)に「日本醸造協会」として
新しく発見された酵母は「醸造協会」に登録されて
「きょうかい酵母」となって協会から購入して、
各々の蔵で酒造りがされるようになりました。

(泡あり酵母)日本醸造協会
6号  発酵力が強く香りはやや低くまろやか淡麗な酒質に最適
7号  華やかな香りで広く吟醸用及び普通醸造用に適す
9号  短期もろみで華やかな香りと吟醸香が高い
10号 低温長期もろみで酸が少なく吟醸香が高い
11号 もろみが長期になっても切れが良くアミノ酸が少ない
14号 (金沢酵母)酸少なく低温中期型もろみの経過をとり
   特定名称清酒に適す

(泡なし酵母)日本醸造協会
1401号 性質はそれぞれ6号、7号、9号、10号、14号酵母と
    同じであるが、もろみで高泡をつくらない酵母。
1501号 (秋田流・花酵母AK-1)低温長期型もろみ経過を
    とり酸が少なく、吟醸香の高い特定名称清酒に適す。
※1号〜5号は日本醸造協会から販売されておりません。

協会6号酵母は、秋田県の銘酒「新政(あらまさ)」
の酒造より生まれた酵母です。
香りが穏やかで、すっきりとした淡麗な酒質によく合い、
味に深みが出ると言われています。

現在使われている酵母としては最古のもので
なんと60年以上も数多くの日本酒に使われているのです。

協会7号酵母は、長野県の銘酒「真澄(ますみ)」
の宮坂醸造より生まれた酵母です。
発見当初は発酵力が強く、オレンジのような
柑橘系の華やかな香りを出すことが特徴的でしたが、
長い時間をかけて今では「落ち着いた香りと
バランスのとれた味わい」になると言われています。

協会9号酵母は、熊本県の銘酒「香露(こうろ)」
の熊本県酒造研究所より生まれた酵母です。
酸が少なく香りが高く、吟醸酒に適していると言われています。


「生酛仕込み酒」「山廃仕込み酒」

よく地酒と言われる事は「清酒酵母」により造られる
ことはお判り戴けたと思います。

ですが「清酒酵母」の働き方により(酒の造られ方)
また事なった呼び名で私達に届けられております。

「山卸」とは、酒母を作るタンクにいれる蒸米を、
あらかじめ櫂(かい)と呼ばれる棒を使ってすり潰す
作業のことです。

蒸し米・麹・仕込み水を混ぜたものを小分けし、
手で混ぜて仕込む手酛という作業から入れると、
長ければ丸1日、2〜3時間おきに米をかき混ぜる作業です。

それは米を溶かす時間を早めるために行う、
この山卸の工程を踏んで作られるのが「生酛」なのです。

「生酛造り」を判り易く言うと「自然の力を活用した、
昔ながらの日本酒の造り方」です。

昔ながらの造り方で明治時代中盤まで主流だった
日本酒の造り方を意味します。

日本酒が一般人にも広がった400年も前の、
江戸時代に主流だった方法です。

当時は微生物などとは知らないままに杜氏の五感によって、
酒を造っていたんですね。

400年経った今でも日本酒が飲まれてます、
その当時の製法で造られたお酒がこうして
飲まれていることはすごいですよね。


◆「山廃仕込み」とは

「山廃仕込み(やまはいじこみ)」と 言うのは
略した言い方で、正式には「山卸廃止酛仕込み
(やまおろしはい しもとじこみ)」です

山卸=(酵母=酛)を作る為に麹、水、蒸米を入れた
桶の中の蒸米を、蔵人たちが大きな櫂(かじ)を
使って潰していく作業の事です。

乳酸が自然に出来るのを待つ方法(生酛)で
造られる場合「山卸」という作業です。

生酛造りで行われている「酛すり(山卸・やまおろし)」作業を、
山廃造りでは省略されたのが「山廃仕込み」です

山卸作業無しで日本酒は出来るのかという事ですが
その作業を「麹」がして呉れるのです。

麹の持つ力は、米のデンプンを糖に変えるるのです。
そしてできた糖に酵母がはたらきかけて
アルコール発酵がおきて日本酒になっていきます。

安全で簡便で香りよく軽快な酒質に仕上がります。

「生酛仕込み」「山廃仕込み」の飲み味は微妙に
異なりますが、それは地域と清酒酵母と昔から
蔵に棲みついた微生物により異なるのです。

ですから地域の地酒はそれなりの価値があり
飲む楽しみが有るということでしょうね。

では今宵も地酒で乾杯いたしましょう。
 

【日本酒の種類 酒の知識の最新記事】
posted by 暇tarou at 15:51| Comment(0) | 日本酒の種類 酒の知識
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