2019年04月29日

秋田の地酒 蔵元齊彌酒造「雪の茅舎」を訪ねて

秋田の地酒 蔵元ガイド 齊藤酒造 雪の茅舎

初代齋藤彌太郎氏が明治35年鳥海山を望む
由利本荘市に創業した蔵元、

齋彌酒造。茅ぶき屋根の民家が点在する雪深い
この地の冬景色を表現した日本酒「雪の茅舎」を造り出し、
その伝統の技を今に伝えています。

創業当時のまま残る齋彌酒造の蔵や二階に洋風の
デザインを取り入れた独自の意匠を持つ店舗などは、

国の登録有形文化財に登録された貴重な建造物であり、
その気品漂う厳かな蔵一帯が良質の酒を世に送り出す
本蔵元の気質を物語っているかのようです。

全国新酒鑑品会において数々の受賞歴を持つ
秋田を代表する名蔵元です。


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齋彌酒造の酒造り
齋彌酒造で使用する主な原料米「秋田酒こまち」は、
蔵人たち自身の手によって毎年地元で育てられた
新米を使用します。

蔵人たちの真摯な酒造りに対するこだわりは、
繊細で気品高い日本酒を生み出し全国各地、
そして地元住民に多くの支持を集めます。

地形の高低差を生かした蔵の構造、新山の良質な湧水
上記掲載の米の写真の奥に見える山が「鳥海山です」
鳥海山の伏流水は酒造りに最適なのです。

また酒造りに関しても櫂(かい)入れしないなど、
あくまでも自然の力による酒造りを
実践していることが最大の特徴です。

櫂を入れないという事は、醪の発酵を自然のままにして
いるのです、一般的には醪の発酵を促すように櫂にて
醪をかき混ぜる作業をするのですが、齋彌酒造では
それを行わず自然な状態で発酵を待つのです。

30年以上前から酵母の自家培養にも取り組み、
自家培養酵母は「雪の茅舎」オリジナルの香味を生み出し、
安定した酒質を醸しているのも特色のひとつです。

齋彌酒造店では「お酒は人ではなく、
微生物が醸す」という考え方に基づき、
薬剤を使用した蔵内殺菌を行っていません。

そのため酒蔵としては日本で初めて
オーガニック認定を受け日々の清掃は言うまでもなく、
蔵の天井・梁など隅々まで清掃を行うことで、
蔵内の微生物のバランスを整えるようにしています。

微生物の環境を大切にする姿勢は、酒造りの現場では
それは先にも云ったような事ですそれは
「櫂入れをしない」「濾過をしない」「加水しない」ことです。

微生物の働きにまかせてゆっくりと醸された
お酒をそのままの状態で味わってもらいため、
余分な手は加えていないのです。

伝統の技と日々の研究が「酵母の自家培養」や
「山廃の復活」を可能にしました。
酒母造りで主流となっている「速醸もと」は
醸造用の乳酸を添加して仕込む方法ですが、

自然の乳酸菌の力を借りて醸す「山廃もと」
は育成に時間と手間がかかるため、
高度な技術が必要となります。

「山廃もと」を復活させ、
豊かな風味あるお酒を醸しています。

と説明致しましたが、「山廃もと」とか「速醸もと」
「酵母の自家培養」や「山廃の復活」などと
云いましたが酒造りの言葉で判り難いと思いますので
判り易く説明致します。

◆日本酒の「山廃(やまはい)仕込み」について
日本酒とは基本的に米と麹と水によって造られます。
米のデンプンを麹によって糖に変化させ、
それを更に酵母菌の力でアルコール発酵させることで、
日本酒が出来上がります。
 
その中でアルコール発酵を行う「酵母」を繁殖させる、
酒母造りという過程が必要なのですが、
この酒母造りの方法が製法によって変わってくるのです。
 
酵母を繁殖させるには、酵母以外の雑菌を除去し、
酵母が繁殖しやすい環境を作る必要があります。

雑菌を除去し、優良な酵母を増殖させるために
必要になるものが、「乳酸」です
酵母は非常に弱い微生物で雑菌が酵母に混入すると、
瞬く間にに淘汰されてしまいます。
 
ですが酵母は「酸に強い」という特性を持っているので、
乳酸を添加することで雑菌を除去しつつ、
優良な酵母だけを増やすことができるのです。

現在は、液体状の乳酸が販売されているので、
酵母を入れると同時に、その液体の乳酸を添加し
酵母が繁殖しやすい環境を作ります。
このやり方を「速醸酛(そくじょうもと)」と言います。
速醸酛造りだと、酒母はだいたい2週間ほどで完成します。
 
この液体の乳酸は、戦後に販売されたものなのです。
それ以前はどのようにして乳酸菌を添加していたのでしょうかね
と云う事になります。
 
齊彌酒造では、昔の酒造りを復活させたのです。
それは、自然界に存在する乳酸菌を取り込むために
米や米麹を擂り潰し溶かして乳酸菌が発生しやすい環境を
作ってじっと待っていました。

すべて手作業ということです米を擂り潰す作業は
「山卸(やまおろし)」もしくは「酛(もと)すり」と
呼ばれ、それを行って居る酒蔵では大勢で行う重労働です。
 
この「山卸」は深夜から早朝にかけて、
極寒の中で行う必要があり蔵人にとって非常に重労働です。

このように山卸作業を行うのが生酛(きもと)造りです。
この方法は江戸時代のはじめ、17世紀の後半に出来上がった
醸造方法ですす。

日本酒の酒母造りには速醸酛造りと生酛造りの2種類が存在する
する事になります。

現在は技術革新が進み米をわざわざ擂り潰さなくても、
材料の投入順序を変えることで山卸の作業を省いても、
変わらない「生酛」の味わいを造り出すようになりました。

こうして出来上がった酒母を「山卸廃止酛」と呼び、
略して「山廃」と呼ぶのです。
「生酛」から「山卸」を廃止すると「山廃」になる訳です

山廃仕込みの日本酒は速醸酛造りのものと比べ、
酵母を繁殖させるために時間がかかります。
これによって自然の摂理によって選別されたより
強い酵母菌によって発酵を行うことが可能になります。
 
その結果、豊富なアミノ酸によって深い旨味とコシのある
味わいの酒が出来上がるのです。
また乳酸による酸味でキレのある味わいに仕上がります。
 
すっきりとした淡麗のお酒というよりは濃醇な味わい
というのが山廃仕込みの特徴になります。
 
「濾過をしない」「加水しない」理由
酒を無濾過で出荷する場合、その多くは割り水をしない。
それは割り水をすると火落ち菌の発生確率が
高くなってしまうのに加えてアルコール度数を
高くすることで酒の劣化が生じにくくなるからだと
ブログ管理者は考えます。


齊彌酒造 の自然の酒造りにより作り出された
秋田の地酒の逸品「雪の茅舎」


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