2018年01月19日

飛良泉本舗 山廃純米酒 飛良泉 1.8ml

秋田の地酒 秋田の酒米の秘密

酒造りには、酒米(酒造好適米)
「あきたこまち」や「めんこいな」など、
飯米として一般に食されているうるち米が使われますが、
吟醸酒などの高級酒には、酒米といわれる
「美山錦」「秋田酒こまち」「山田錦」など、大粒で心白
(米粒の中央部にある円形または楕円形の白色透明部分)を
持った軟質米が使用されます。

玄米の表層や胚芽部分には、
タンパク質や脂肪分が多く含まれるため、
酒質に雑味を与えてしまいます。

醸造用堅型精米機で30〜35%を削り取って余分な成分を
除去し精米歩合70〜65%白米にします。

吟醸酒等では更に磨き、
精米歩合50〜40%前後の白米にします。

精米された米は、枯らし期間をおいた後、
洗米して糠を洗い流します。さらに、
数時間浸漬され甑(こしき)、

または連続蒸米機によって蒸され、
できた蒸米は放冷機等により冷却され、
次の工程に進みます。

秋田県では、昭和63年から始まった酒造好適米
新品種開発事業において平成10年、
秋田県オリジナル品種「秋田酒こまち」の開発に成功しました。

これは、酒造好適米として最高品質を誇る
「山田錦」(兵庫県)並みの醸造特性と、

県内酒造好適米の主力品種「美山錦」並みの栽培特性を併せ持つ、
吟醸酒用の原料米として育成された品種です。

大粒である「秋田酒こまち」は、高精白が可能で、
蒸米に弾力があり表面が乾きにくいことから
麹がつくりやすいというのが大きな特徴です。

酒母・もろみは糖分の製成量が多くなるという傾向があり、
造られたお酒は「香り高く」上品な甘みがあり、
旨さと軽快な後味を持つ日本酒”といえます。

たんぱく質が少ないことに加えて、
でんぷん質が消化しやすい性質を持つため雑味が少なく
上品な旨さになりやすいと同時に飲んだときに口の中で
ふんわりと広がる感じが軽快な後味を創出し、
その味わいはたいへんご好評をいただいております。.

























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2018年01月18日

飛良泉本舗 山廃純米酒 マル飛No.77 1.8L

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東北で最も古い歴史を持つ蔵であり、
全国でも3番目に古いという由緒正しい酒蔵です。
創業は1487年(長享元年)、時は室町時代。

その年は八代将軍・足利義政が京都の東山に
銀閣寺を建立しています。

現在の当主・斎藤雅人社長は二十六代目。
斎藤家の屋号「泉屋(いづみや)」が示す通り、
斎藤家は関西の泉州より仁賀保へと移り住みました。


飛良泉本舗 杜氏 遠田 嘉人 さん
飛良泉本舗に入社以来、
酒造りに30年ほど携わっている杜氏・遠田嘉人氏。
酒造りについてのお話をお聞きしました。

「飛良泉の特徴は、秋田の酒のなかでも酸味が強いこと。
そして山廃仕込みが主流であることです。
また、鳥海山系伏流水の硬水を仕込水として酒造りをしています。

この水は力強く、思うような麹も作りやすく、
山廃にも適した水です。酒造りは自然を相手にするものです。
毎年、気候によって米が固かったり
柔らかかったりという違いもありますし、
見えない微生物を相手にします。

だからこそ、蔵人たちとの和が非常に大切なんです。
それぞれの持ち場での状況について、
いつもと異なる反応があればどんなことでも
話してもらうようにしています。

蔵人たちとのコミュニケーションが円滑でないと、
やはり上手くいきません。
そうすることで、ここならではの味わいを生み出していきたい。

飲む人たちの気持ちになって、
美味しいといってもらえるお酒を造っていきたいですね」






















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2017年11月24日

飛良泉 山廃純米 マル飛No.24ひやおろし 


飛良泉 山廃純米 マル飛No.24ひやおろし 1800ml

本来吟醸用酵母24をあえて山廃に使用し、
華やかな吟醸香と膨らみのある酸味が特徴。


創業五百年 飛良泉本舗
京都に銀閣寺が建立された1487年(室町時代)の創業。
以来五百有余年、二十六代にわたり酒造りを続け、
「はでな桜の花よりも、
地味ながらもふくらみのある梅の花のような酒をつくりたい」を信条に、
頑固なまでに昔ながらの山廃仕 込みにこだわり、
小蔵ならではのきめ細かな手造りを守り続けている。

杜氏の姿勢
飛良泉の特長はなんと言っても山廃である。
山廃酒母は逆境に強く、環境の変化にも安定する。

仕込水は鳥海山系伏流水の硬水であり、水に力があり、
思うような麹で山廃が造りやすい。

どんどん発酵するので押さえるのに苦労するほどだ。
このもとで仕込んだ山廃純米酒は当蔵の看板商品といえよう。

醪造りにおいてはきっちりと米の心をつかみ、
酵母と付き合っていくことが大事である。

過去には量を造れば売れる時代、
良い酒を造れば売れる時代もあったが、
これからはただ良い酒を造るというだけでなく、
市場力のある高品質酒を造っていきたいと考えている。



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【平成29年9月入荷商品】飛良泉 山廃純米 マル飛No.24ひやおろし 1800ml






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2017年10月06日

秋田の地酒 飛良泉 山廃純米酒長享(ちょうきょう)


飛良泉 山廃純米酒長享(ちょうきょう)1.8L瓶

頑固なまでに山廃仕込みにこだわる飛良泉が、
「山田錦」をあえて高精白せず、
山廃本来の野性味ある酸、
旨みを存分に引き出して醸した限定品。

味わいが二重、三重に広がり、
骨格のしっかりとした飲みごたえのある酒。
酒銘は創業年「長享元年」にちなみ名付けました。


株式会社飛良泉本舗 [飛良泉]
杜氏紹介 [遠田 嘉人さん]
飛良泉本舗に入社以来、酒造りに30年ほど携わっている
杜氏・遠田嘉人さんに酒造りについてのお話をお聞きしました。

「飛良泉の特徴は、秋田の酒のなかでも酸味が強いこと。
そして山廃仕込みが主流であることです。
鳥海山系伏流水の硬水を仕込水として酒造りをしています。
この水は力強く、思うような麹も作りやすく、
山廃にも適した水です。

酒造りは自然を相手にするものです。
毎年、気候によって米が固かったり柔らかかったりという
違いもあり、見えない微生物を相手にしてます。
だからこそ、蔵人たちとの和が非常に大切なんです。

それぞれの持ち場での状況について、
いつもと異なる反応があればどんなことでも
話してもらうようにしています。

蔵人たちとのコミュニケーションが円滑でないと
、やはり上手くいきません。そうすることで、
ここならではの味わいを生み出していきたい。

飲む人たちの気持ちになって、
美味しいといってもらえるお酒を造っていきたいですね」

飲んだ人から、美味しかったと言われることが
一番うれしいと笑顔で語る遠田さん。
実直に酒造りへと取り組んでいる姿が印象的でした。


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飛良泉 山廃純米酒長享(ちょうきょう) 1.8L
posted by 暇tarou at 16:20| Comment(0) | 飛良泉本舗・山廃囲炉裏

2017年10月01日

飛良泉本舗 山廃純米 囲炉裏酒 


飛良泉本舗 山廃純米 囲炉裏酒 

酒母四段により濃厚な味わいを増幅。
山廃から起因するふくらみのある酸と
熱燗にも好反応する腰の強さが特徴的です。
日本酒の王道的存在になりうる 本醸造酒です。
燗酒対応酒、特に熱燗(50℃位)がおすすめです。
容量は720mlと1,800mlがあります。


株式会社飛良泉本舗[飛良泉] http://www.osake.or.jp/kuramoto/16hiraizumi.html
東北で最も古い蔵・飛良泉本舗は秋田県にかほ市は
山形県と隣り合う県南部に位置しています。
このにかほ市の平沢漁港にほど近い場所にあるのが、
飛良泉本舗です。

東北で最も古い歴史を持つ蔵であり、
全国でも3番目に古いという由緒正しい酒蔵です。
創業は1487年(長享元年)時は室町時代です。
その年は八代将軍・足利義政が京都の東山に
銀閣寺を建立しています。

現在の当主・斎藤雅人社長は二十六代目の
斎藤家の屋号「泉屋(いづみや)」が示す通り、
斎藤家は関西の泉州より仁賀保へと移り住みました。

宝暦年間から天保年間を生きた名僧・良寛和尚の友人で、
仁賀保に暮らしていた「増田九木」という画家が、
良寛へ宛てた手紙にトンチのきいた名言を書き残しました。

それは「飛び切り良い、白い水」という言葉。
つまり「飛」と「良」を並べる「ひら」は平沢にかけた
言葉で、そして「白」と「水」は上下に並べると「泉」。
これは斎藤家が「泉州出身」であるという
意味合いがあります。

それまでは「金亀(きんき)」という銘柄でしたが、
この九木の自慢話が噂を呼び、
酒銘「飛良泉」が誕生しました。

蔵へと続く土間の入り口には、かつて看板として
使用されていたというアオウミガメの甲羅が飾られています。
金ぱくで「飛良泉」と書かれたその甲羅、
その先に続く長い土間などがすべてが
500年という長い歴史を感じさせるものです。

明治15年に建てられた蔵は、
温度変化にも負けない酒造りに適した
環境を生み出しています。
蔵の外には創業以来の大きな欅の木があり
夏場の日光を遮り、蔵の温度を低温で保つ
役割を担っています。

仕込み蔵の中では大きな甑で酒米を蒸して
麹造り、酒母造り、醪造りの各工程へと
酒米が運ばれていきます。

飛良泉の特徴は、酒母を山廃仕込みで作ること。
正式には山卸廃止仕込みといい、
昔ながらの酒母製造方法です。
じっくりと熟成させることが山廃の基本です。

速醸酒母は約2週間ほどで仕上がりますが、
山廃は30日ほど必要です。
空気中の乳酸菌などの微生物の力を利用し、
自然のままに酒母を培養、育成。
微妙なさじ加減の温度管理が必要とされます。

手間ひまを惜しまずに手のかかる我が子を育てるように
作られるのが山廃仕込み。
ぷつぷつと発酵する酒母の香りは、
ほのかに酸味を帯びた酵母の香りです。



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飛良泉本舗 山廃純米 囲炉裏酒 720ml
posted by 暇tarou at 18:01| Comment(0) | 飛良泉本舗・山廃囲炉裏